6.3 Mat fra ulike landsdeler

Et langstrakt land, mange kjøkken

Norge er et av Europas lengste land, og strekker det seg fra solrike fruktbygder i sør til arktiske fiskevær i nord. Med så store forskjeller i klima, geografi og natur er det ikke rart at maten varierer enormt fra landsdel til landsdel. En familie på Vestlandet vokste opp med helt andre råvarer enn en familie på flatlandet på Østlandet.

Disse forskjellene kaller vi regional matkultur – de rettene og råvarene som er typiske for et bestemt område, formet av hva naturen ga, av klimaet og av gamle handelsveier. I dette kapittelet skal du bli kjent med maten i fire norske landsdeler og forstå hvorfor nettopp disse forskjellene oppsto. Du kommer til å oppdage at et lands geografi kan smakes.

Vestlandet og Nord-Norge – havets folk

La oss starte ved kysten. Vestlandet, fra Rogaland til Møre og Romsdal, er preget av dype fjorder, bratte fjell og en lang kystlinje. Det milde, våte klimaet og nærheten til havet satte sjømaten i sentrum: torsk, sei, laks, krabbe og reker, sammen med lam fra fjellbeitene og meieriprodukter fra geit. Et særtrekk er Hardangerfrukten – Hardangerfjorden har et unikt mikroklima som gjør det mulig å dyrke epler, pærer, plommer og moreller, og Norges største fruktregion ligger nettopp her. Blant de kjente rettene finner vi smalahove, altså røykt og saltet sauehode fra Voss, pinnekjøttet som er Vestlandets julerett nummer én, persetorsk med smeltet smør og lever, og de tykke, luftige svelene som spises med smør og sukker.

Lengre nord, i Nord-Norge fra Nordland til Finnmark, møter vi en dramatisk kystlinje med fiskevær og arktiske forhold. Her dreier alt seg om havet og de arktiske råvarene: torsk, sei, kveite, kongekrabbe, samt reinkjøtt i indre strøk og multer fra myra. Stjernen er tørrfisken fra Lofoten. Hvert år fra januar til april kommer enorme mengder skrei, altså gytetorsk, inn til Lofoten, der den henges på hjeller og tørkes naturlig i den kalde, tørre vinden. Denne tradisjonen er over tusen år gammel og dannet grunnlaget for den hanseatiske handelen med Bergen. Andre kjente retter er molje – kokt torsk med lever, rogn og poteter – og finnbiff, tynt skivet reinkjøtt stekt raskt med løk og brunsaus, servert med tyttebær og potetmos.

Østlandet og Trøndelag – innlandets og slettenes mat

Vender vi blikket innover i landet, endrer maten karakter. Østlandet, med sine store daler, skoger og flate jordbruksområder, har Norges beste forhold for korndyrking. Derfor er kjøkkenet her preget av korn, vilt, innlandsfisk og meieriprodukter. De store skogene er hjem for elg, rådyr og skogsfugl, og elgjakten om høsten er en årtusengammel tradisjon. Viltkjøtt er magert, næringsrikt og har lavt klimaavtrykk fordi dyrene lever fritt i naturen. Kjente østlandsretter er elggryte med rotgrønnsaker og tyttebær, rakfisk – fermentert ørret fra Valdres og Hallingdal – og lefse bakt på takke. Her finner vi også brunosten: Gudbrandsdalsosten ble oppfunnet på en seter i Gudbrandsdalen på 1860-tallet og er i dag Norges mest kjente ost.

Trøndelag blir ofte kalt Norges matregion. Med vide sletter og gode jordbruksforhold har området en lang mathistorie og har de siste årene fått stor anerkjennelse. Typiske råvarer er korn, melk og meieriprodukter, laks fra trønderske elver, samt svin og storfe. Den mest kjente retten er sodd, en klar kjøttsuppe med kjøttboller, poteter og gulrøtter, som serveres som festrett ved bryllup, begravelser og høytider. I 2019 ble Trondheim utnevnt til Europeisk matregion, og Trøndelag er kjent for mange gårdsbutikker, økologisk landbruk, matfestivaler og et sterkt gastronomisk miljø.

Hvorfor oppsto alle disse forskjellene? Forklaringen er enkel og logisk: ulik tilgang på råvarer. Kyst mot innland avgjorde om man levde av fisk eller vilt. Fjell mot flatland avgjorde om man dyrket korn eller drev med beitedyr. Og klima og vekstsesong bestemte hva som i det hele tatt kunne vokse. Geografien formet kjøkkenet – og slik ble Norges regionale matkultur til en viktig del av vår felles kulturarv.

Oppsummering

Norges regionale matkultur ble formet av geografi, klima og råvaretilgang. Vestlandet er kjent for sjømat, pinnekjøtt, smalahove og frukt fra Hardanger. Nord-Norge er kjent for tørrfisk fra Lofoten, molje og finnbiff med reinkjøtt.

Østlandet har korn, viltretter som elg og rådyr, rakfisk og brunost fra Gudbrandsdalen, mens Trøndelag – Norges matregion – er kjent for sodd og ble hedret med Trondheim som Europeisk matregion i 2019. Forskjellene skyldes ulik tilgang på råvarer mellom kyst og innland, fjell og flatland – geografien som ble til smak, og en kulturarv verdt å ta vare på.