6.1 Norske mattradisjoner

Maten som måtte vare vinteren ut

Tenk deg en høst for noen hundre år siden. Det finnes verken kjøleskap eller fryser, butikker er det lite av, og foran deg ligger en lang, mørk og iskald vinter. Hvordan i all verden skal du sørge for nok mat til familien gjennom alle de månedene? Dette spørsmålet formet hele det norske kjøkkenet.

Norsk tradisjonskost er nemlig ikke tilfeldig. Den er formet av klimaet, geografien og historien vår – mat og retter som har vært laget i generasjoner, tett knyttet til årstidene og til kunsten å ta vare på maten. I dette kapittelet skal du lære om konserveringsmetodene som gjorde overlevelse mulig, og bli kjent med noen av de mest kjente norske tradisjonsrettene som fortsatt lever videre og forteller oss hvem vi er.

Konservering – nøkkelen til det hele

Før kjøleskapet kom, måtte folk finne andre måter å hindre at maten råtnet. Disse metodene la grunnlaget for nesten alle våre kjente tradisjonsretter, så la oss bli kjent med dem.

Salting trekker fuktigheten ut av maten og hindrer bakterier i å vokse. Klippfisk – saltet og tørket torsk – og spekekjøtt er klassiske eksempler. Tørking fjerner vannet ved hjelp av luft, vind og sol; tørrfisk, eller stokkfisk, er faktisk Norges eldste eksportvare og ble handlet med Europa i over tusen år. Røyking konserverer ved at røyken fra treverk inneholder stoffer som dreper bakterier, slik vi kjenner det fra røykt laks, spekepølse og fenalår. Syrning bruker melkesyrebakterier som både tar vare på maten og gir en spesiell smak, for eksempel i surmelk. Lutebehandling legger maten i lut, en basisk løsning, for å konservere og møre den – og her finner vi den mest kjente av alle, lutefisken. Til slutt kom den nyere metoden hermetisering, der mat varmebehandles i lufttette beholdere.

Det er lett å glemme hvor avgjørende dette var. Disse metodene var rett og slett det som gjorde at nordmenn kunne overleve de lange, mørke vintrene med nok mat på bordet. Og det er nettopp derfor så mye av den tradisjonelle maten vår er saltet, tørket, røykt eller syrnet – det er smaken av nødvendighet som er blitt til kultur.

Rettene som lever videre

La oss møte noen av rettene konserveringen ga oss. Lutefisk er kanskje den mest spesielle og omdiskuterte – tørket fisk lagt i vann og lut til den blir geléaktig og gjennomsiktig, deretter skylt i rent vann i flere dager før den tilberedes. Den serveres tradisjonelt med baconterninger eller smeltet smør, ertepuré, kokte poteter og sennep, og spises gjerne i adventstiden. Et morsomt poeng: det spises faktisk mer lutefisk i Minnesota i USA, der mange norske utvandrere bosatte seg, enn i Norge selv.

Pinnekjøtt er saltet og tørket lammeribbe, og en av Norges mest populære juleretter, særlig på Vestlandet. Først bløtlegges det i kaldt vann i et døgns tid for å trekke ut saltet, så dampkokes det over bjørkepinner i bunnen av gryta i rundt tre timer – og det er nettopp disse pinnene som har gitt retten navnet. Det serveres med poteter og kålrotstappe. Selve nasjonalretten vår er likevel fårikål, laget av lammekjøtt og kål, som ble kåret i 1972.

Men tradisjonsmaten er langt rikere enn som så, og mange retter har egne regionale navn. Potetballene av rårevet potet heter raspeball på Vestlandet, komle i Rogaland og klubb i Nord-Norge. Fenalår er saltet og tørket lammelår som modnes i måneder og skjæres i tynne skiver. Rømmegrøt er en tykk grøt av rømme, mel og melk, servert med smør, sukker og kanel – en gammel seterrett. Rakfisk er ørret saltet og fermentert i tønne i to-tre måneder, en spesialitet fra fjellbygdene i Valdres og Hallingdal. Og multekrem, av frosne multer, sukker og krem, hører festen og julen til. Til sammen er disse rettene en viktig del av vår identitet og kulturarv – en arv det er verdt å føre videre.

Oppsummering

Norsk tradisjonskost ble formet av klima, geografi og historie, med konservering som selve overlevelsesnøkkelen gjennom de lange vintrene. De viktigste metodene var salting, tørking, røyking, syrning og lutebehandling – og tørrfisk ble Norges eldste eksportvare.

Konserveringen ga oss rettene: lutefisk behandlet med lut, pinnekjøtt dampkokt over bjørkepinner, og nasjonalretten fårikål. Mange retter har regionale navn, som raspeball, komle og klubb for potetballene. Sammen med fenalår, rømmegrøt, rakfisk og multekrem utgjør de en levende kulturarv som binder oss til fortiden og til hverandre.