3.5 Grunnleggende baking

Grunnleggende baking

Baking er en av de eldste og mest populære matlagingsformene. Duften av nybakt brød eller fersk kake er noe de fleste forbinder med hygge og hjem. Men baking er også vitenskap - det handler om nøyaktige mengder, riktig temperatur og kjemiske reaksjoner.

I dette kapittelet lærer du om hevemidlene gjær og bakepulver, melets rolle i baking, og grunnleggende teknikker for både brødbaking og kakebaking.

Gjær

Gjær er en levende sopp (Saccharomyces cerevisiae) som har blitt brukt i baking i tusenvis av år. Gjæren spiser sukker og produserer karbondioksid (CO₂) og alkohol. CO₂-gassen får deigen til å heve, mens alkoholen fordamper under steking.

Typer gjær:
- Fersk gjær (presspjær): Selges i blokker på 50 g. Oppbevares i kjøleskap. Holdbar i ca. 2 uker. Smuldres i lunkent vann.
- Tørrgjær: Selges i pakker på 11 g (tilsvarer 50 g fersk gjær). Holdbar i flere måneder. Blandes direkte i melet eller løses i lunkent vann.

Gjærens krav:
1. Temperatur: Gjæren trives best ved 35-40 °C. For kaldt vann gjør gjæren inaktiv, for varmt vann (over 45 °C) dreper den.
2. Sukker: Gjæren trenger sukker som mat. Tilsett 1-2 ss sukker per porsjon.
3. Tid: Gjærdeig trenger tid til å heve - vanligvis 30-60 minutter.
4. Varme: La deigen heve på et lunt sted, dekket med et klede.

Hevingsprosessen:
Når gjæren spiser sukker, produserer den CO₂-gass. Gassen fanges i det elastiske glutennettverket i deigen og danner luftbobler. Dette gjør at deigen vokser (hever) og bakverket blir luftig.

Vanlig feil: Å bruke for varmt vann dreper gjæren, og deigen hever ikke. Test temperaturen på innsiden av håndleddet - det skal kjennes lunkent, ikke varmt.

Bakepulver

Bakepulver er et kjemisk hevemiddel som ikke inneholder levende organismer. Det består av en syre (vanligvis natriumdihydrogenfosfat) og en base (natriumbikarbonat/natron) blandet med stivelse.

Slik virker bakepulver:
Når bakepulver kommer i kontakt med fuktighet og varme, reagerer syren og basen med hverandre og produserer CO₂-gass. Gassboblene gjør bakverket luftig.

Forskjellen mellom gjær og bakepulver:

Melets rolle i baking

Mel er hovdeingrediensen i de fleste bakverk. Ulike meltyper gir ulike resultater.

Hvetemel (siktet): Det vanligste melet i baking. Finmalt, hvitt mel med god evne til å danne gluten. Brukes til brød, kaker, boller og pizza.

Sammalt hvete (grovmalt): Hele hvetekorn som er malt grovt. Gir tyngre, mørkere bakst med mer fiber. Brukes i grovbrød og grove rundstykker.

Rugmel: Gir tettere, fuktigere bakst enn hvete. Brukes i rugbrød, knekkebrød og flatbrød. Inneholder lite gluten.

Spelthmel: Et eldre hveteslag med mildere glutenstruktur. Brukes som alternativ til hvetemel.

Havrmel: Malt havre. Brukes ofte i kombinasjon med hvetemel for å gi nøtteaktig smak og ekstra fiber.

Viktig om mel og gluten:
Når hvetemel blandes med vann og eltes, dannes gluten - et elastisk proteinnettverk. I brødbaking er gluten ønskelig fordi det gir struktur og holder på gassen. I kakebaking ønsker vi lite glutenutvikling, fordi for mye gluten gjør kaken seig. Derfor rører vi kakerøre forsiktig og elter aldri kakemelblandinger.

Grunnprinsipper for brødbaking

Steg for steg:
1. Oppvarm væsken til 35-40 °C.
2. Løs opp gjæren i den lunkne væsken.
3. Tilsett salt, sukker, fett og eventuelle krydder.
4. Tilsett mel gradvis og rør til du får en sammenhengende deig.
5. Elt deigen i 5-10 minutter til den er glatt og elastisk.
6. Førsteheving: La deigen heve i 30-60 minutter til den har doblet seg.
7. Slå ned deigen: Trykk ut luften forsiktig.
8. Form brødet og legg i form eller på stekebrett.
9. Etterheving: La brødet heve i ytterligere 20-30 minutter.
10. Stek i forvarmet ovn ved riktig temperatur.

Elting:
Elting er viktig fordi det utvikler glutennettverket. Trykk deigen flat med håndflaten, brett den over, roter en kvart omdreining, og gjenta. Deigen er ferdig eltet når den er glatt, elastisk og ikke kleber seg til hendene.

Grunnprinsipper for kakebaking

Kakebaking er annerledes enn brødbaking. Her ønsker vi en myk, luftig kake - ikke seig og elastisk.

Viktige prinsipper:
1. Ikke overrør: Rør akkurat nok til ingrediensene er blandet. For mye røring utvikler gluten og gir seig kake.
2. Romtempererte ingredienser: Smør og egg bør ha romtemperatur. Kaldt smør blandes dårlig.
3. Luft inn: Pisk smør og sukker til en lys, luftig krem. Dette kalles å «kreme» og gir kaken volum.
4. Tilsett tørt og vått annenhver gang: Veksle mellom å tilsette melblandingen og den våte blandingen. Rør forsiktig mellom hver gang.
5. Forvarmet ovn: Kaken må inn i en forvarmet ovn for å heve jevnt.
6. Ikke åpne ovnsdøren: Kaldt luft kan få kaken til å synke.

Vanlige feil:
- Kaken synker i midten: For mye hevemiddel, for lav ovnstemperatur, eller ovnsdøren ble åpnet for tidlig.
- Kaken er tørr: For mye mel, for lang steketid, eller for lite fett/væske.
- Kaken er seig: For mye røring etter at melet er tilsatt.

Oppsummering

Hevemidler:
- Gjær: levende sopp, trenger tid og lunkent vann (35-40 °C), brukes til brød og boller.
- Bakepulver: kjemisk, virker umiddelbart, brukes til kaker og vafler.
- Begge produserer CO₂-gass som gjør bakverket luftig.

Mel:
- Hvetemel inneholder mest gluten og er mest allsidig.
- Ulike meltyper gir ulike resultater i smak og tekstur.

Brødbaking: Elt godt for glutenutvikling. La deigen heve. Stek i varm ovn.

Kakebaking: Rør forsiktig for å unngå glutenutvikling. Nøyaktige mengder er viktig. Ikke åpne ovnsdøren for tidlig.