3.3 Følge oppskrifter

Kartet til en god middag

Tenk på en oppskrift som et skattekart. Den leder deg steg for steg fra en haug råvarer til et ferdig, deilig måltid. Men akkurat som et kart, må du kunne lese den riktig – ellers ender du opp på feil sted, eller med en klissete deig i stedet for fluffy boller.

Å kunne lese og følge en oppskrift er en av de mest grunnleggende ferdighetene i mat og helse. Men det handler om mer enn å gjøre det det står. Det handler om å forstå hvorfor hvert steg er der. Hvorfor skal deigen hvile? Hvorfor måler vi melet så nøye? Når du skjønner logikken bak, kan du til og med begynne å lage egne vrier.

I dette kapittelet skal du lære hvordan en oppskrift er bygd opp, hva proff-uttrykket «mise en place» betyr, de viktigste matlagingstermene, og hvordan du måler og skalerer ingredienser riktig. Etter dette blir ingen oppskrift skummel.

Les kartet først – og legg alt på plass

En oppskrift har som regel de samme delene. Først en tittel som forteller hva du skal lage. Så antall porsjoner, en tidsangivelse som noen ganger skiller mellom aktiv arbeidstid og total tid inkludert heving og steking, en ingrediensliste med nøyaktige mengder, og til slutt en nummerert fremgangsmåte. Noen oppskrifter har også tips og variasjoner.

Det aller første du bør gjøre med en ny oppskrift, er å lese hele fra start til slutt. Det høres opplagt ut, men mange hopper rett til steg én. Leser du alt først, oppdager du at deigen kanskje skal heve i to timer, eller at du mangler en viktig ingrediens – før det er for sent.

Proffene har et eget begrep for forberedelse: mise en place, et fransk uttrykk som betyr «alt på plass». Det går ut på å gjøre alt klart før du begynner å lage maten: måle opp alle ingredienser, vaske og kutte grønnsaker, finne frem redskaper og forvarme ovnen. Skal du lage pannekaker, måler du altså opp melk og mel, knekker eggene, måler salt og smelter smøret – før den første pannekaken treffer panna. Fordelen er enorm: når alt er klart, kan du konsentrere deg fullt om selve matlagingen, uten å lete etter ting eller oppdage at du mangler noe midt i kaoset. Det gir mindre stress og færre feil.

Fagspråket og kunsten å måle riktig

Oppskrifter snakker et eget fagspråk, og kjenner du ikke ordene, står du fast. La oss oversette noen. Å hakke er å kutte i små biter. Å jevne en saus betyr å tilsette mel eller maisenna utrørt i kaldt vann for å gjøre den tykkere. Å redusere er å la væske småkoke uten lokk så den fordamper og smaken konsentreres – koker du 5 dl buljong ned til 2 dl, får du en mye kraftigere smak. Å blanchere er å koke kort og så avkjøle raskt i isvann, som bevarer farge og sprøhet. Å marinere er å legge maten i en smakfull væske over tid. Å gratinere er å gi en gyllen overflate under grillelementet, og å vende betyr å folde en lett blanding forsiktig inn i en tyngre uten å slå ut luften. Og al dente beskriver pasta som er myk utenpå, men litt fast i midten.

Den andre halvdelen av suksessen er å måle riktig. Feil mengde mel gir en tørr kake, og for mye salt ødelegger en suppe. De vanlige enhetene er teskje (ts) på 5 ml, spiseskje (ss) på 15 ml, desiliter (dl) på 100 ml, og liter (l) på 1000 ml. Husk at 1 dl av ulike ting veier ulikt: 1 dl vann veier 100 gram, men 1 dl mel bare rundt 60 gram. Derfor er en kjøkkenvekt mer nøyaktig enn et målebeger, særlig for tørre ingredienser – og det er nettopp derfor proffbakere alltid veier.

Noen ganger må du skalere en oppskrift opp eller ned. Trikset er enkelt: del ønsket antall porsjoner på det oppskriften gir, og gang alle ingredienser med dette tallet. Skal du lage pannekaker til 8 i stedet for 4, deler du 8 på 4 og får 2 – så ganger du alt med 2. Skal du lage 30 boller av en oppskrift på 20, deler du 30 på 20 og får 1,5, og ganger alt med 1,5. Med disse verktøyene kan du følge enhver oppskrift, tolke ethvert steg, og tilpasse mengden til akkurat så mange gjester du vil lage til.

Oppsummering

Nå kan du lese kartet til en god middag. En oppskrift består av tittel, porsjoner, tid, ingrediensliste og fremgangsmåte – og du bør alltid lese hele før du starter. Mise en place, «alt på plass», betyr å gjøre klar alle ingredienser og redskaper på forhånd, noe som gir mindre stress og færre feil.

Du har også lært fagspråket: å hakke, jevne, redusere, blanchere, marinere, gratinere og vende, og hva al dente betyr. Og du måler riktig: ts er 5 ml, ss er 15 ml, dl er 100 ml, og en kjøkkenvekt slår målebegeret i nøyaktighet. Til slutt skalerer du enhver oppskrift ved å dele ønsket antall porsjoner på originalt antall og gange alle ingredienser med svaret. Med dette i bakhodet kan du følge hvilken som helst oppskrift med selvtillit.