3.1 Grunnleggende tilberedningsteknikker

Magien som skjer med varme

Tenk på en rå potet. Den er hard, smakløs og umulig å spise. Men legg den i kokende vann en halvtime, og den blir myk, mild og deilig. Hva skjedde? Du brukte den eldste magien menneskene kjenner: varme.

Å lage mat handler i bunn og grunn om å forandre råvarer – med varme, kulde eller bearbeiding. Tilberedning er alle måtene vi behandler råvarer på for å gjøre dem spiselige, smakfulle og trygge. Og når du først mestrer de grunnleggende teknikkene, kan du lage nesten hva du vil og tilpasse enhver oppskrift etter eget hode.

I dette kapittelet skal vi utforske fire grunnteknikker: koking, steking, baking og dampkoking. Hver av dem gjør noe helt eget med maten – med smaken, teksturen og næringsinnholdet. Vi skal forstå når du bruker hver av dem, og hva som faktisk skjer inni maten mens den lager seg.

Koking og steking – vann og varme på to ulike måter

La oss begynne med koking, den vanligste teknikken av alle. Når du koker, legger du maten i vann som holder rundt 100 grader, som er kokepunktet ved havnivå. Du fyller en kjele med nok vann til at maten dekkes, koker det opp, legger maten forsiktig oppi, og skrur ned til det småkoker. Inni maten skjer det mye: stivelsen i poteter og pasta blir myk og fordøyelig, og proteinene i egg og kjøtt stivner. Men det er en hake – noen vitaminer, særlig C-vitamin og B-vitaminer, løses ut i kokevannet. Derfor lønner det seg å koke grønnsaker kort. Koker du for eksempel 400 gram spaghetti, bruker du rundt 4 liter vann (tommelregelen er én liter per 100 gram), tilsetter salt for smakens skyld, og koker i 8 til 10 minutter til pastaen er «al dente» – myk utenpå, men litt fast i midten.

Så har vi steking, som handler om mye høyere varme, mellom 150 og 250 grader, enten i panne eller i ovn. I panna bruker du litt olje eller smør, og den høye varmen gjør at overflaten blir brun og sprø. Og her skjer noe nesten magisk: Maillard-reaksjonen. Det er en kjemisk reaksjon mellom proteiner og sukkerarter i maten som starter rundt 140 grader, og som gir den brune fargen og den rike, deilige smaken vi forbinder med stekt kjøtt, ristet brød og brunet løk. Steker du kyllingfilet i panne, tørker du den først med papir så den bruner i stedet for å koke, og steker den 5 til 6 minutter på hver side. Husk: kylling må alltid være helt gjennomstekt, hvitt tvers igjennom og minst 75 grader i kjernen, for å drepe eventuell salmonella.

Baking og dampkoking – tørr hete og skånsom damp

Baking er tilberedning i ovn med tørr varme, og det er teknikken bak brød, kaker og kjeks, men også fisk og grønnsaker. Under bakingen skjer flere ting på en gang: deig hever fordi gjær eller bakepulver lager bobler av karbondioksid, stivelse og proteiner stivner og gir struktur, overflaten brunes, og vannet fordamper og gir sprø skorpe. Tre ting er avgjørende – riktig temperatur, riktig tid og at ovnen alltid er forvarmet før du setter inn baksten. For lav temperatur gir blek, kompakt bakst; for høy gir brent utside og rå innside. Brød bakes gjerne på 200 til 250 grader og kaker på rundt 170 til 180. Og hvordan vet du at kaken er ferdig? Den klassiske pinnemetoden: stikk en tannpirker i midten, og er den tørr og ren når du trekker den ut, er kaken klar. Et godt tips er å la være å åpne ovnsdøren for ofte, for kald luft kan få kaken til å synke sammen.

Dampkoking er den mest skånsomme teknikken. Her ligger maten over kokende vann, ikke i det, og det er dampen som varmer den opp. Du fyller bunnen av en kjele med litt vann, setter inn et dampstativ eller en sil, legger maten oppå uten at den berører vannet, og lar dampen gjøre jobben under lokk. Fordelene er mange: fordi maten aldri ligger i vann, beholder den vitaminene, fargen og den sprø teksturen, og du trenger ikke tilsette fett. Ulempen er at du ikke får noen bruning. Sammenlign kokt og dampkokt brokkoli: den kokte blir mørk og kan bli bløt, mens den dampkokte holder seg klar lysegrønn, fast og sprø, og beholder mer av vitaminene. Begge metodene har sin plass – skal grønnsakene i en suppe, koker du dem, men skal de serveres som tilbehør, vinner ofte dampen. Når du planlegger et helt måltid, som ovnsbakt laks med kokte poteter og dampkokte grønnsaker, velger du altså bevisst riktig teknikk til hver råvare, og tenker på rekkefølgen ut fra hva som tar lengst tid.

Oppsummering

Nå kjenner du de fire grunnteknikkene og magien bak dem. Koking i vann på 100 grader gjør stivelse og proteiner møre, men kan lekke vitaminer ut i kokevannet – så kok grønnsaker kort. Steking på 150 til 250 grader gir bruning og smak gjennom Maillard-reaksjonen, og kylling må alltid være gjennomstekt til 75 grader.

Baking med tørr ovnsvarme hever deig og gir sprø skorpe, men krever forvarming og riktig temperatur – sjekk gjerne kaken med pinnemetoden. Og dampkoking over kokende vann er den skånsomme teknikken som bevarer næring, farge og sprøhet best, men gir ingen bruning. Hver teknikk har sitt bruksområde, og når du planlegger et måltid, velger du bevisst den teknikken som gir best resultat for hver enkelt råvare.