2.5 Allergener og matmerking

Når en liten bit kan være farlig

For de fleste av oss er mat ren glede. Men for noen kan en bitteliten bit av feil matvare være alvorlig farlig. Tenk på Jonas: hvis han spiser bare en bit av en peanøtt, hovner munnen og halsen hans opp, og han får utslett over hele kroppen. For ham er ikke peanøtter en matvare – de er en trussel.

Rundt 5 til 8 prosent av barn i Norge har en form for matallergi. Det betyr at det er stor sjanse for at noen i klassen din eller i vennegjengen må passe nøye på hva de spiser. Og når du lager mat til andre, har du faktisk et ansvar for at maten er trygg også for dem.

I dette kapittelet skal du lære forskjellen på allergi og intoleranse, bli kjent med de 14 allergenene som alltid må merkes på maten, og lære hvordan du planlegger og lager mat slik at alle kan spise trygt – også Jonas.

Allergi eller intoleranse – ikke det samme

Det er lett å blande sammen allergi og intoleranse, men forskjellen er viktig. Ved matallergi reagerer immunforsvaret på et protein i maten som om det var en farlig fiende. Selv en bitteliten mengde kan utløse en reaksjon, den kommer ofte raskt, i løpet av minutter til timer, og den kan bli svært alvorlig. Nøtteallergi, eggallergi, melkeallergi og skalldyrallergi er eksempler.

Ved matintoleranse er det ikke immunforsvaret, men fordøyelsen som svikter – kroppen klarer ikke å bryte ned et bestemt stoff. Her har mengden ofte betydning, så små porsjoner tåles gjerne. Det er ubehagelig, men normalt ikke livstruende, og kan komme timer etter måltidet. Laktoseintoleranse og cøliaki er eksempler.

Ta Marie og Jonas. Marie får magesmerter og diaré av vanlig melk, men tåler laktosefri melk fint. Hun har laktoseintoleranse – kroppen mangler enzymet som bryter ned melkesukkeret. Plagsomt, men ikke farlig. Jonas, derimot, får hevelse og utslett av en liten peanøttbit. Han har peanøttallergi, der immunforsvaret overreagerer, og hevelse i munn og hals kan være starten på noe livstruende.

Den alvorligste reaksjonen heter anafylaksi. Da hovner hals og munn opp så det blir vanskelig å puste, blodtrykket faller kraftig, man blir svimmel og kan besvime. Folk med kjent alvorlig allergi bærer ofte en adrenalinpenn, en EpiPen, til nødstilfeller. Og det viktigste å huske: ved mistanke om anafylaksi, ring 113 med en gang.

De 14 allergenene som alltid må merkes

Fordi allergier kan være så farlige, har EU og Norge bestemt at 14 allergener alltid må merkes på ferdigpakkede matvarer, og at restauranter og kantiner må kunne opplyse om dem. Det er lurt å kjenne hovedlista.

De glutenholdige kornslagene hvete, rug, bygg, havre og spelt finnes i brød, pasta og kaker. Krepsdyr som reker og krabbe. Egg, som også skjuler seg i majones og mange sauser. Fisk av alle slag. Peanøtter, som dukker opp i sjokolade og asiatisk mat. Soya, som er i mange vegetarprodukter. Melk, som finnes i utrolig mange produkter. Skallfrukter, altså trenøtter som mandler, hasselnøtter og valnøtter. Selleri, som gjemmer seg i krydderblandinger og supper. Sennep, i dressinger og pølsekrydder. Sesamfrø, ofte på brødskorper og i hummus. Svoveldioksid og sulfitter, som brukes som konserveringsmiddel i tørket frukt. Lupin, som finnes i noen glutenfrie produkter. Og til slutt bløtdyr som muslinger og blekksprut.

Disse allergenene må utheves med fet skrift i ingredienslisten. Men det finnes en formulering du må forstå: «kan inneholde spor av». Den betyr at produktet er laget på utstyr eller i en fabrikk der det også lages produkter med dette allergenet, så det kan være små rester igjen. For Jonas med alvorlig peanøttallergi er selv slike spor nok til en farlig reaksjon.

Ta en sjokolade med ingredienslisten «sukker, kakaosmør, melkepulver, kakao, hasselnøtter, emulgator (soyalecitin), vaniljearoma. Kan inneholde spor av peanøtter og hvete.» Den inneholder altså melk, skallfrukter og soya, og kan i tillegg ha spor av peanøtter og gluten. Fem allergener i én liten sjokolade – og for noen er det livsviktig informasjon.

Glutenfritt, laktosefritt – og trygg mat til alle

To intoleranser fortjener et nærmere blikk. Gluten er et protein i hvete, rug, bygg og vanlig havre. For de fleste er det ufarlig, men for personer med cøliaki angriper immunforsvaret tynntarmen når de spiser gluten. Det er en autoimmun sykdom som rammer rundt 1 til 2 prosent av befolkningen og gir magesmerter, diaré og tretthet. Behandlingen er strengt glutenfritt kosthold resten av livet. Heldigvis er ris, mais, poteter og quinoa naturlig glutenfrie, og det finnes spesielle glutenfrie brød og pastaer. Et overstreket aks-symbol viser at produktet er trygt for cøliakere.

Laktose er sukkeret i melk, og for å fordøye det trenger kroppen enzymet laktase. Personer med laktoseintoleranse lager for lite laktase. Det er svært vanlig – rundt 5 til 10 prosent av nordmenn, og opptil 90 prosent i noen asiatiske og afrikanske land. Det gir mageplager, men er ikke farlig, og de fleste tåler små mengder. Laktosefri melk, hard ost som parmesan, og plantedrikker som havre- og mandelmelk er gode alternativer.

Når du skal lage mat til andre, finnes det noen gylne regler. Spør alltid om allergier først. Les ingredienslisten nøye, for allergener gjemmer seg på uventede steder. Unngå kryssforurensning – ikke bruk samme kniv til glutenfritt og vanlig brød. Hold allergenfri mat adskilt under tilberedningen, lag den gjerne først, og merk maten tydelig på en buffet. Og vær ærlig: si fra hvis du er usikker på innholdet.

Skal klasse 8B ha fest der to har nøtteallergi, én har cøliaki og én er laktoseintolerant, betyr det i praksis: ingen nøtter eller pesto, glutenfritt brød med egen smørkniv, og laktosefri melk tilgjengelig. Lag gjerne noen retter som er trygge for alle – som frukt, grønnsaker, ris og gjennomstekt kjøtt. Da kan ingen bli glemt, og alle kan kose seg trygt.

Oppsummering

Nå vet du hvordan du lager mat som er trygg for alle. Matallergi involverer immunforsvaret og kan bli livstruende gjennom anafylaksi – ring 113 ved mistanke. Matintoleranse, som laktoseintoleranse og cøliaki, er en fordøyelsesplage som er ubehagelig, men normalt ikke farlig.

Det er 14 allergener som alltid må merkes, deriblant gluten, melk, egg, nøtter, peanøtter, fisk og soya. De utheves med fet skrift, og «kan inneholde spor av» betyr risiko for utilsiktet blanding. Cøliaki krever strengt glutenfritt kosthold, mens laktoseintoleranse betyr at kroppen ikke bryter ned melkesukker. Når du lager mat til andre: spør om allergier, les ingredienslister, unngå kryssforurensning og merk maten. Da kan ingen bli glemt.