2.4 Temperaturkontroll

Kan du stole på øynene dine?

Du steker en hel kylling i ovnen. Etter en time og et kvarter er den gyllen og fin på utsiden, og duften fyller hele huset. Den ser helt ferdig ut. Spørsmålet er: tør du å stole på det?

Svaret er nei. En kylling kan være helt gyllen utenpå og fortsatt rå og full av bakterier inni. Øynene dine kan ikke se temperaturen i midten av kjøttet. Og nettopp temperatur er det aller viktigste verktøyet du har for å holde maten trygg. I forrige kapittel møtte du bakteriene som kan gjøre deg syk. Nå skal du lære hvordan du beseirer dem med temperatur.

I dette kapittelet handler det om kjernetemperatur ved steking og koking, om reglene for å holde mat varm og kjøle den ned, og om det lille verktøyet som er din beste venn på kjøkkenet: steketermometeret. Etter dette gjetter du aldri mer.

Kjernetemperatur – det som teller er midten

Kjernetemperaturen er temperaturen i det kaldeste punktet av maten, altså midten. Det er denne temperaturen som avgjør om maten er trygg, fordi bakteriene som gjemmer seg i kjernen, må nås av varmen for å dø. De fleste sykdomsfremkallende bakterier dør ved over 70 til 75 grader.

Ulike matvarer har ulike krav. Kylling og kalkun må nå minst 75 grader, fordi de kan inneholde salmonella og campylobacter. Kjøttdeig og hamburgere må også nå 75 grader. Svinekjøtt skal til minst 70, fisk til 65, og oppvarming av rester til 75 grader.

Her kommer en av de viktigste innsiktene i hele kapittelet: forskjellen mellom hel muskel og kjøttdeig. På en hel biff sitter bakteriene normalt bare på utsiden. Når overflaten er godt stekt, er det derfor trygt å spise en biff som er rosa inni. Men når kjøtt males til kjøttdeig, blandes bakteriene fra overflaten inn i hele massen. Derfor må kjøttdeig og hamburgere alltid stekes helt gjennom – ingen rosa farge i midten. Kylling skal uansett alltid stekes godt gjennom.

Tilbake til kyllingen i ovnen. Slik sjekker du den: stikk steketermometeret inn i den tykkeste delen, mellom lår og bryst, men unngå beinet, som leder varme og gir feil avlesning. Når kjernetemperaturen viser minst 75 grader, er kyllingen trygg. Andre tegn er at væsken som renner ut er klar og ikke rosa, og at kjøttet er hvitt helt inn til beinet. Men termometeret er alltid sikrest. Er den under 75 grader, tilbake i ovnen i 10 til 15 minutter.

Hold varmt, hold kaldt – men aldri lunkent

Når maten er ferdig, starter en ny utfordring. Husk faresonen mellom 4 og 60 grader, der bakteriene trives best. Maten må enten spises raskt, holdes varm eller kjøles ned – men aldri bli stående lunken.

Varmholding betyr å holde ferdig mat varm til den serveres. Da må maten holde minst 60 grader, for over den temperaturen vokser ikke de fleste bakterier. Hjemme kan du bruke lav varme på komfyren eller ovnen på 80 til 100 grader, og du bør røre innimellom for jevn temperatur. Men varmhold ikke maten i mer enn 2 timer, for da forringes kvaliteten. Vanlige feil er å slå av ovnen «for å spare strøm» mens maten venter, eller å la gryta stå på benken. Skal du lage buffet til klassefesten, holder du altså kyllinggryta over 60 grader hele tiden, og kaster eller varmer opp restene til 75 grader etter to timer.

Nedkjøling er den andre siden av samme sak. Når du har laget mat som skal lagres, må den raskt gjennom faresonen. Tommelfingerregelen er at maten skal i kjøleskapet innen 2 timer. For å få det til raskt: del opp i mindre porsjoner, bruk grunne beholdere, sett beholderen i kaldt vann med is, og rør i maten. Sett ikke kokende mat rett i kjøleskapet, men vent til den er under 60 grader – men ikke vent for lenge.

Én matvare fortjener ekstra respekt: kokt ris. Risen kan inneholde bakterien Bacillus cereus, som danner sporer som overlever koking. Står kokt ris i romtemperatur, kan disse sporene våkne og vokse til farlige nivåer. Derfor skal kokt ris kjøles raskt ned og spises innen én dag. Lager du for eksempel en stor bolognesegryte på 5 liter, fordeler du restene i et par grunne beholdere, setter dem i kaldt vann, og inn i kjøleskapet når dampen har lagt seg. Å la gryta stå på komfyren til neste dag er den klassiske tabben – da står maten i faresonen i timevis.

Oppvarming av rester og termometeret som superkraft

Neste dag står restene i kjøleskapet, og du er sulten. Men du kan ikke bare spise dem kalde rett fra boksen hvis du vil være på den sikre siden. Rester skal varmes opp grundig, til minst 75 grader i kjernen, for å drepe eventuelle bakterier som har vokst under oppbevaring. Og en viktig regel: mat bør bare varmes opp én gang, ikke om og om igjen. Rør i maten under oppvarmingen, og bruker du mikrobølgeovn, rør ekstra godt og la maten stå et par minutter etterpå, fordi mikrobølger varmer ujevnt. Spis restene innen 2 til 3 dager.

Gjennom hele dette kapittelet har én helt vendt tilbake: steketermometeret. Det er et billig og uvurderlig verktøy. Det finnes flere typer. Et digitalt steketermometer gir raskt og nøyaktig svar på sekunder. Et tradisjonelt steketermometer settes inn før maten går i ovnen og leses av underveis. Et infrarødt termometer måler overflatetemperatur uten kontakt – nyttig for å sjekke varmeskap, men det måler ikke kjernetemperaturen, så det erstatter ikke de andre.

For å bruke termometeret riktig: stikk det inn i den tykkeste delen av maten, unngå bein, fett og hulrom, vent til avlesningen stabiliserer seg, og rengjør det mellom hver bruk. Med steketermometeret i hånda trenger du aldri å gjette. Du vet. Og den lille forskjellen mellom å gjette og å vite kan være forskjellen mellom en god middag og en uke med vondt i magen.

Oppsummering

Nå gjetter du aldri mer. Kjernetemperaturen i midten av maten avgjør om den er trygg, og måles med steketermometer. Kylling og kjøttdeig må alltid nå 75 grader, mens en hel biff kan være rosa inni fordi bakteriene bare sitter på overflaten.

Ferdig mat må holdes ute av faresonen: varmholding over 60 grader, eller rask nedkjøling i små, grunne beholdere og inn i kjøleskapet innen 2 timer. Kokt ris er ekstra risikabel og må kjøles raskt og spises innen én dag. Rester varmes opp til 75 grader, og bare én gang. Og gjennom alt dette er steketermometeret superkraften din – med det vet du i stedet for å gjette, og det kan være forskjellen mellom en god middag og en kjedelig dag på badet.