2.3 Matbårne sykdommer

Da grillkvelden gikk galt

Forestill deg en sommerleir med 50 deltakere. Det er grillkveld, sola skinner, og kyllingspydene damper. Dagen etter er noe galt: 15 av deltakerne ligger med diaré, feber og magesmerter. Hva er fellesnevneren? Alle de syke spiste kyllingspyd.

Dette er en matbåren sykdom – en sykdom du får av å spise eller drikke noe som inneholder skadelige mikroorganismer eller giftstoffer. I Norge registreres flere tusen tilfeller hvert år, og det virkelige tallet er nok mye høyere, fordi mange aldri går til lege. For de fleste går det over etter noen dager. Men for små barn, eldre og folk med svekket immunforsvar kan matforgiftning bli alvorlig, i verste fall livstruende.

I dette kapittelet skal vi bli kjent med de vanligste skurkene – bakteriene og virusene som smitter gjennom mat. Du skal lære hvilke matvarer som er mest utsatt, hvordan du kjenner igjen symptomene, og viktigst av alt: hvordan du beskytter deg selv og andre.

Bakteriene – de vanligste skurkene

Bakterier er den hyppigste årsaken til matforgiftning. La oss møte de tre mest kjente.

Salmonella er en verdensberømt skurk. Den finnes i rått kjøtt, særlig fjørfe, i rå egg og i upasteurisert melk. Den gir diaré, feber og magesmerter, vanligvis 12 til 72 timer etter at du har spist. Tilbake til grillkvelden: tidslinjen passer perfekt, for de syke ble dårlige etter rundt 24 timer. Sannsynligvis var kyllingen ikke gjennomstekt, eller så ble bakterier overført via kryssforurensning fra rå til ferdig kylling. Du forebygger salmonella ved å steke kylling godt – kjernetemperatur 75 grader – og ved å la være å spise rå eggerøre.

E. coli bor naturlig og ufarlig i tarmen vår, men noen typer, som E. coli O157, kan være svært farlige. Den finnes i utilstrekkelig stekt kjøttdeig, rå melk og uvasket salat. Den gir kraftig, noen ganger blodig diaré. Du forebygger den ved å steke kjøttdeig helt gjennom og vaske grønnsaker godt.

Campylobacter er faktisk den aller vanligste matforgiftningsbakterien i Norge. Den gjemmer seg særlig i rå kylling og gir diaré, feber og magesmerter etter 2 til 5 dager. Også her er løsningen å gjennomsteke kyllingen og unngå kryssforurensning. Legg merke til et mønster: rå kylling går igjen i nesten alle disse historiene.

Flere skurker – og de smittsomme virusene

Noen bakterier er ekstra lure. Listeria klarer å vokse selv ved kjøleskaptemperatur, helt ned mot 0 grader, så kulden stopper den ikke. Den finnes i røykelaks, upasteurisert ost og ferdig oppskåret pålegg, og er spesielt farlig for gravide, fordi den kan skade fosteret. Gule stafylokokker lager giftstoffer i maten og kan komme fra noen som håndterer mat med sår på hendene – derfor er det viktig å dekke sår med plaster. Og Clostridium botulinum, som gir den sjeldne, men svært alvorlige sykdommen botulisme, kan finnes i dårlig konservert mat og hjemmehermetikk. Kast alltid en oppblåst hermetikkboks.

Men den aller mest smittsomme inntrengeren er ikke en bakterie i det hele tatt – det er et virus. Norovirus, kjent som «omgangssyke», er den vanligste årsaken til mage-tarminfeksjon i Norge, og det er nesten ufattelig smittsomt. Det trengs bare 10 til 100 viruspartikler for å bli syk, mens en syk person skiller ut milliarder. Viruset tåler kulde og overlever på overflater i dagevis, og det aller viktigste: du er smittsom i opptil 48 timer etter at symptomene er borte.

Tenk på skolen der 30 elever ble syke i løpet av to dager. En elev som var syk mandag, kom tilbake onsdag og hjalp til i kantinen – og selv om eleven følte seg frisk, var viruset fortsatt der. Lærdommen er klar: etter norovirus skal du vente minst 48 timer etter siste symptom før du lager mat til andre. Og fordi alkoholbasert håndsprit virker dårlig mot norovirus, må du vaske hendene grundig med såpe og vann og rengjøre overflater med klorholdige midler.

Hvem er mest utsatt – og hva gjør du?

Noen mennesker er mer sårbare enn andre. Små barn har et immunforsvar som ikke er ferdig utviklet. Eldre har et immunforsvar som svekkes med årene. Gravide har et noe nedsatt immunforsvar, og enkelte infeksjoner kan dessuten skade fosteret. Og kronisk syke med svekket immunforsvar er ekstra utsatt. Disse risikogruppene bør være spesielt forsiktige.

Visse matvarer har også høyere risiko enn andre: rått kjøtt og fjørfe, rå fisk og skalldyr som sushi og østers, rå egg og ting laget med rå egg som hjemmelaget majones, upasteurisert melk og ost, ferdig oppskåret pålegg og røykelaks, spirer, og uvasket frukt og grønt. Skal du for eksempel lage middag til en gravid, bør du droppe røykelaks og upasteurisert ost, og heller servere gjennomvarmet mat og pasteuriserte produkter, fordi listeria er så farlig akkurat for gravide.

Men hva gjør du hvis uhellet er ute og du selv får matforgiftning? Det aller viktigste er å drikke mye væske, som vann og buljong, så du ikke blir dehydrert. Hvil, og la kroppen bekjempe infeksjonen. Når du begynner å bli bedre, spis forsiktig – litt toast, ris eller banan. Og oppsøk lege hvis du har høy feber, blod i avføringen, symptomer i mer enn tre dager, eller hvis du tilhører en risikogruppe.

Den beste medisinen er likevel forebygging. Vask hendene godt, gjennomstek kjøtt og fjørfe, unngå kryssforurensning, hold maten kjølig, og ha gode renholdsrutiner. Da slipper både du og grillgjestene dine en kjedelig dag på badet.

Oppsummering

Nå kjenner du de usynlige inntrengerne i maten. Matbårne sykdommer kommer fra bakterier, virus eller giftstoffer og gir diaré, oppkast og feber. Blant bakteriene er campylobacter vanligst i Norge, fulgt av salmonella og E. coli – og rå kylling går igjen som risikofaktor. Listeria er ekstra lumsk fordi den vokser i kjøleskapet og er farlig for gravide.

Den mest smittsomme inntrengeren er norovirus, der bare noen få partikler smitter, og der du må vente minst 48 timer etter siste symptom før du lager mat til andre. Risikogruppene – barn, eldre, gravide og immunsvekkede – må være ekstra forsiktige. Får du selv matforgiftning, drikk mye væske og oppsøk lege ved alvorlige symptomer. Men best av alt: god håndhygiene, gjennomsteking, ingen kryssforurensning og kjølig oppbevaring holder skurkene unna.