2.1 Hygiene på kjøkkenet

Fienden du ikke kan se

Hvert år blir tusenvis av nordmenn syke av maten de spiser. De får vondt i magen, kaster opp, får feber og diaré. Og det rare er: maten så helt vanlig ut. Den luktet kanskje helt fin også. Likevel gjemte det seg en fiende der – en fiende så liten at du aldri kan se den med det blotte øye.

Fienden er bakterier, virus og parasitter. På kjøkkenet utkjempes en konstant, usynlig krig mellom deg og disse mikroorganismene. Heldigvis har du alle våpnene du trenger for å vinne. De fleste tilfeller av matforgiftning kan nemlig forebygges med god mathygiene – alle tiltakene vi gjør for å sikre at maten er trygg å spise.

I dette kapittelet skal du lære hvordan du slår tilbake. Vi tar for oss de fire grunnreglene for mattrygghet, hvordan du vasker hendene slik at det faktisk virker, og hva den lumske kryssforurensningen er. Etter dette ser du kjøkkenet med detektivøyne.

De fire grunnreglene – og den viktigste håndbevegelsen

Mattilsynet og Verdens helseorganisasjon har samlet all mattrygghet i fire enkle ord: Rengjør, Skill, Kok og Kjøl. Rengjør betyr å holde hender, redskaper og overflater rene, fordi bakterier finnes overalt. Skill betyr å holde rå mat adskilt fra ferdig mat. Kok betyr å varme maten nok, fordi varme dreper de fleste bakterier. Og Kjøl betyr å oppbevare maten kaldt, fordi bakterier formerer seg lynraskt mellom 4 og 60 grader. Disse fire reglene er fundamentet for alt – enten du lager kveldsmat hjemme eller jobber på en restaurant.

Den aller viktigste enkelthandlingen er likevel håndvasken. Hendene dine er den vanligste måten bakterier sprer seg på kjøkkenet. Og det holder ikke å skylle dem raskt. Du må vÆte hendene, ta på såpe, og gni godt inn – mellom fingrene, under neglene, på håndbaken og rundt håndleddene – i minst 20 sekunder. Et godt triks er å synge «Gratulerer med dagen» to ganger. Deretter skyller du og tørker med rent håndkle.

Hvor mye betyr dette egentlig? Et eksperiment viser at uvasket hud kan ha rundt 3200 bakterier per kvadratcentimeter. Grundig håndvask med såpe fjerner rundt 99 prosent av dem. Det betyr at 3200 ganger 0,99 er 3168 bakterier som forsvinner, og bare 32 igjen. Men skyller du bare med vann uten såpe, fjerner du knapt halvparten – da sitter det fortsatt 1600 bakterier igjen. Forskjellen er enorm.

Du bør vaske hendene før du begynner å lage mat, etter å ha tatt på rått kjøtt, fjørfe eller fisk, etter toalettbesøk, etter å ha hostet eller nyst, og når du bytter mellom ulike råvarer. I tillegg er det lurt å ha rent forkle, sette opp langt hår, ta av ringer og armbånd, og dekke til sår med plaster.

Kryssforurensning – og det rene kjøkkenet

Nå kommer den lumskeste fienden av alle: kryssforurensning. Det skjer når bakterier fra rå mat, særlig kjøtt, fjørfe og fisk, smitter over til mat som spises uten å varmes opp. Bakteriene reiser blindpassasjer fra det rå til det rå – og du merker det ikke før magen verker.

Tenk på Lina. Hun lager kylling med salat. Hun skjærer rå kylling på et skjærebrett, legger kyllingen i pannen, og bruker så det samme skjærebrettet til salat og tomat. Kyllingen i pannen blir trygg, fordi varmen dreper bakteriene. Men salaten spises rå – og salmonellabakteriene fra kyllingen har allerede flyttet inn på skjærebrettet og videre til salaten. Resultatet kan bli salmonellainfeksjon for hele familien. Linas eneste feil var å glemme å vaske skjærebrettet.

Slik unngår du fellen: Bruk separate skjærebretter – gjerne med fargekoder, som rødt til rått kjøtt og grønt til grønnsaker. Vask kniver og brett grundig med varmt vann og oppvaskmiddel mellom hver bruk. Oppbevar rått kjøtt i lukket beholder nederst i kjøleskapet, så væske ikke drypper ned på annen mat. Og vask alltid hendene etter rått kjøtt, før du tar på noe annet.

Resten av kjøkkenet må også holdes rent. Tørk over benken med ren klut og oppvaskmiddel før og etter matlaging, og vask opp etter bruk. Et overraskende faktum: kjøkkenkluten er ofte den skitneste gjenstanden på hele kjøkkenet. En fuktig klut i romtemperatur kan inneholde millioner av bakterier, så bytt den daglig og vask den på 60 grader. Skjærebretter av plast er ofte tryggere enn tre, fordi bakterier setter seg i sprekkene i treverket. Og kjøleskapet bør vaskes innvendig av og til. Med disse rutinene vinner du den usynlige krigen, dag etter dag.

Oppsummering

Nå vet du hvordan du vinner den usynlige krigen på kjøkkenet. Mathygiene er alle tiltakene som gjør maten trygg, og de fire grunnreglene er Rengjør, Skill, Kok og Kjøl. Den viktigste enkelthandlingen er håndvasken: minst 20 sekunder med såpe fjerner rundt 99 prosent av bakteriene, mens bare vann knapt fjerner halvparten.

Den lumskeste fienden er kryssforurensning, der bakterier fra rå mat smitter over til mat som spises rå. Du beseirer den med separate skjærebretter, vask av redskaper mellom bruk, og rått kjøtt nederst i kjøleskapet. Og husk: kjøkkenkluten er ofte skitnest av alt – bytt den daglig. Med rene hender og smarte rutiner holder du både deg selv og familien frisk.