5.4 Sauser og tilbehør

Den lille forskjellen som forandrer alt

Tenk på en helt vanlig porsjon kokt pasta. Tørr, litt kjedelig. Så heller du en kremet ostesaus over -- og plutselig er det en rett du gleder deg til. Det er sausens makt: den tilfører smak, fuktighet og glans, og kan løfte et enkelt måltid til noe spesielt.

I det franske kjøkkenet regnes sauskunsten som en av de aller viktigste ferdighetene en kokk har. Og det fine er at det ikke er magi -- det er prinsipper. Den berømte kokken Auguste Escoffier samlet alt sammen i fem grunnsauser, også kalt modersauser, som hundrevis av andre sauser springer ut fra. Det er béchamel, den hvite sausen av smør, mel og melk; velouté, laget med lys kraft i stedet for melk; espagnole, den mørke brune sausen; tomatsaus; og hollandaise, en varm emulsjon av eggeplomme og smør.

I dette kapittelet skal vi bygge sauser fra bunnen. Du skal lære hva en roux er, hvordan du lager fond, hva som skiller en dressing fra en saus, og det kanskje mest fascinerende av alt: hvordan en emulsjon klarer å binde sammen olje og vann -- to ting som egentlig nekter å blande seg.

Béchamel -- og kunsten å unngå klumper

La oss begynne med béchamel, den mest brukte grunnsausen i norske kjøkken og grunnlaget for både ostesaus, fiskesaus og gratenger. Hemmeligheten ligger i noe som heter en roux -- en blanding av like deler smør og mel. Du smelter smøret, rører inn melet og lar det boble et par minutter uten å brunes. Denne roux-en er selve jevningsmidlet: melet skal tykne sausen.

Men så kommer det stedet folk flest mislykkes -- klumpene. Knepet er temperaturforskjell og tålmodighet. Du tilsetter kald melk i den varme roux-en, litt etter litt, og visper godt mellom hver omgang. Hadde du hatt all melken i på en gang, ville melet klumpet seg før det rakk å fordele seg. Når all melken er rørt jevnt inn, lar du sausen småkoke i fem til ti minutter til den tykner og melsmaken forsvinner, og smaker til med salt, pepper og litt muskat. Skulle det likevel klumpe seg, kan du redde sausen med en stavmikser eller ved å sile den.

Fra denne ene grunnsausen kan du lage utallige varianter bare ved å tilsette noe: revet ost gir ostesaus til pasta, hakket persille gir persillesaus til kokt fisk, dijonsennep gir sennepssaus til pølser. Og roux er bare ett av flere jevningsmidler. Du kan også jevne med maisenna rørt ut i kaldt vann, som gir en blank saus; med fløte som kokes inn til den tykner naturlig; med eggeplomme i rike sauser, som må temperereres forsiktig så egget ikke koagulerer; eller ved å vispe inn kaldt smør helt til slutt, det kokkene kaller monté au beurre, som gir glans og fylde.

Fond -- smaken som ligger i bunnen

Mens roux gir sausen tykkelse, er det noe annet som gir den dybde: fond. Fond er en smakssterk væske du lager ved å koke bein, kjøtt, fisk eller grønnsaker i vann over tid sammen med aromater som løk, gulrot og selleri. Det er ryggraden i kjøkkenet -- grunnlaget for sauser, supper og gryteretter -- og det er her den fyldige umami-smaken kommer fra. Beslektede ord er kraft, som ofte betyr det samme, og sjy, som er en fond du har kokt inn til den blir konsentrert og intens.

Det interessante er at koketiden varierer kraftig etter hva fonden lages av. Kyllingfond koker i to til fire timer. Oksefond trenger hele seks til åtte timer, og beinene brunes gjerne i ovnen først for å gi mørkere farge og dypere smak. Grønnsaksfond er ferdig på 30 til 45 minutter. Men det aller mest overraskende er fiskefonden: den skal bare koke 20 til 30 minutter. Koker du den lenger, begynner fiskebeinene å brytes ned og avgir en bitter smak. Lengre er altså ikke alltid bedre.

Noen grunnprinsipper gjelder uansett. Start med kaldt vann så du trekker ut mest mulig smak, kok opp sakte og skum av urenhetene som flyter opp, og la fonden småkoke -- aldri fosskoke, for da blir den uklar. Til slutt siler du den og avkjøler raskt. Fra en ferdig fond kan du redusere den til konsentrert sjy, jevne den med roux til en saus, eller runde den av med fløte, smør og urter mot slutten.

Emulsjoner -- når olje og vann blir venner

Nå til det kanskje mest fascinerende i hele kapittelet. Du vet at olje og vann ikke blander seg -- hell olje i et glass vann, og de skiller seg umiddelbart i to lag. Likevel klarer majones, hollandaise og vinaigrette å holde olje og vann sammen i én glatt, sammenhengende masse. Hvordan?

Svaret er en emulsjon: en stabil blanding av to væsker som egentlig ikke vil blande seg. Trikset er en emulgator -- et stoff som binder seg til begge væskene samtidig og holder dem sammen. De vanligste emulgatorene på kjøkkenet er lecitin i eggeplomme og stoffene i sennep.

Den enkleste emulsjonen er vinaigrette, en salatdressing av olje og syre i forholdet tre deler olje til én del eddik. Bland eddik, sennep, salt og pepper, og visp så inn oljen i en tynn stråle. Det er sennepen som gjør jobben: uten den ville oljen og eddiken raskt skilt seg i to lag igjen. Med sennep blir det en kremaktig, stabil dressing.

Mer avanserte emulsjoner følger samme prinsipp. Majones er en kald emulsjon der lecitinet i eggeplomme binder olje, syre og litt sennep -- men her må du tilsette oljen i en tynn stråle mens du visper, for går det for fort, splittes emulsjonen og alt skiller seg. Hollandaise er den varme slektningen: eggeplommer varmes forsiktig over vannbad mens klarert smør vispes inn. Den er temperamentsfull -- for høy varme får eggeplommene til å koagulere, og for mye smør for raskt splitter den. Når du forstår emulsjonsprinsippet, forstår du dessuten en hel familie tilbehør: aioli er rett og slett hvitløksmajones, og urtesmør, syltet rødløk og pesto er andre småting som løfter måltidet.

Oppsummering

Vi bygde sauser fra bunnen og oppdaget at alt hviler på noen få prinsipper. Escoffiers fem grunnsauser -- béchamel, velouté, espagnole, tomatsaus og hollandaise -- er stammen som hundrevis av varianter vokser ut fra. Béchamel lager du av en roux (smør og mel) og melk, og hemmeligheten mot klumper er å tilsette kald melk gradvis i varm roux mens du visper. Andre jevningsmidler er maisenna, fløte, eggeplomme og smør.

Fond -- kokt av bein, fisk eller grønnsaker -- gir sausene dybde og umami, og koketiden varierer fra 20 minutter for fisk til åtte timer for okse; redusert blir fonden til konsentrert sjy. Til slutt knekte vi koden bak emulsjonene: en emulgator som lecitin i eggeplomme eller sennep binder olje og vann sammen, og det er prinsippet bak vinaigrette, majones, hollandaise og aioli. Forstår du roux, fond og emulsjon, har du verktøyene til å lage nesten hvilken som helst saus.