5.3 Baking og desserter

Hvorfor er baking så uforsoning?

Du har sikkert opplevd det: en middag kan reddes ved å smake til og justere underveis, men en kake som ikke hever, er bare en kake som ikke hever. Baking tilgir ikke på samme måte. Det skyldes at baking egentlig er kjemi i praksis -- presise mengder og riktig teknikk styrer en rekke usynlige reaksjoner inne i deigen.

Men her er det fine: når du forstår kjemien, slutter baking å være tilfeldig flaks. Du skjønner plutselig hvorfor gjæren må ha lunken og ikke varm væske, hvorfor brøddeig skal eltes lenge mens mørdeig nesten ikke skal røres, og hvorfor en bolle hever mens et sukkerbrød reiser seg helt uten gjær.

I dette kapittelet skal vi gå bak kulissene. Vi skal møte hevemidlene som blåser luft inn i deigen, glutenet som holder på den luften, og de ulike deigtypene med hver sin logikk. Når du er ferdig, vil du ikke bare følge en oppskrift -- du vil forstå hvorfor den ser ut som den gjør.

Hva som får deigen til å heve

Alt som hever, hever fordi det dannes gassbobler -- som regel karbondioksid, CO2 -- inne i deigen. Stoffene som lager disse boblene, kalles hevemidler, og det finnes tre hovedtyper med helt ulik virkemåte.

Det mest spennende er gjær, for gjær er faktisk levende. Det er en bitteliten sopp som spiser sukker og slipper ut CO2 og litt alkohol; gassen blåser opp deigen, og alkoholen fordamper i ovnen. Du kan bruke ferskgjær, den myke beige blokken fra kjøleskapet som løses i lunkent vann, eller tørrgjær i pose som kan blandes rett i melet. Men her kommer det aller viktigste: gjær er levende, og levende ting dør av varme. Over 45 grader er gjæren død. Derfor må væsken du løser den i være lunken, rundt 37 grader -- kroppstemperatur. Bruker du for varmt vann, dreper du gjæren, og da hever ingenting.

De to andre hevemidlene er kjemiske og jobber raskere. Bakepulver er en blanding av natron og en svak syre; så snart det møter væske, reagerer de og lager CO2, og en ny reaksjon skjer i ovnsvarmen. Bakepulver trenger ingen hevetid, og brukes derfor i kaker, muffins og scones som skal rett i ovnen. Natron alene trenger derimot en syre utenfra for å reagere -- som kefir, sitronsaft eller brunt sukker -- og brukes i oppskrifter som allerede inneholder noe surt. Til slutt finnes det et fjerde, mer skjult hevemiddel: luft. Når du pisker egg, og særlig eggehvite, fanger du luft som utvider seg i varmen. Det er hele hemmeligheten bak sukkerbrød, marengs og souffléer, som ikke bruker noe annet hevemiddel enn pisket luft.

Gluten og deigtypene -- hver med sin logikk

Det er ikke nok å lage gass i deigen -- noe må fange den, ellers ville boblene bare boble ut. Det er her gluten kommer inn. Når du blander hvetemel med væske, kobler proteinene gliadin og glutenin seg sammen til et elastisk nettverk av tråder. Og jo mer du elter, jo sterkere blir nettverket. Disse elastiske trådene fanger gassboblene fra hevemidlene, akkurat som veggene i en ballong. Uten gluten ville gassen sluppet rett ut.

Dette forklarer hvorfor ulike deigtyper behandles så forskjellig. Gjærdeig -- grunnlaget for brød, boller og pizza -- skal eltes godt, gjerne i 10 til 15 minutter, nettopp fordi du vil ha et sterkt glutennettverk som holder på all gassen gjæren lager. Men mørdeig, som brukes til paier og kjeks, skal du nesten ikke elte. Den inneholder mye fett, og målet er en sprø, smuldrete tekstur -- elter du for mye, utvikler du gluten og deigen blir seig i stedet for mør. To deigtyper, motsatt strategi, samme prinsipp.

De andre deigtypene følger samme logikk. Butterdeig bygges av tynne lag deig og smør som brettes og rulles om og om igjen; i ovnen lager smøret damp mellom lagene og skaper den flakete teksturen i croissanter. Røre, eller kakedeig, er en løsere blanding der smør og sukker røres kremete, eggene tilsettes ett om gangen og melet vendes forsiktig inn -- det gir luftige formkaker. Og sukkerbrødsdeig er egg og sukker pisket luftig i ti minutter, med melet forsiktig vendt inn, helt uten fett.

La oss se gjærdeigen i aksjon med boller. Du varmer melken til 37 grader -- ikke varmere -- og løser gjæren i den. Du tilsetter sukker som gir gjæren næring, pluss salt og smeltet smør, og rører inn mel litt etter litt til deigen er myk men ikke klissete. Så elter du i 10 til 15 minutter for å bygge glutenet, og lar deigen heve tildekket et lunt sted i en time til den er dobbelt så stor. Du knar ut gassen, former boller, lar dem etterheve, pensler med egg og steker ved 225 grader. Hvert steg har en grunn: riktig temperatur holder gjæren i live, elting gir struktur, heving gir volum.

Desserter -- og hvorfor ting går galt

Med deigtypene på plass kan vi gå løs på det søte. Desserter deles gjerne i tre: de varme, de kalde og de frosne. Blant de varme finner du eplekake og smuldrepai, der en sprø topping av mel, smør og sukker dekker frukt, og sjokoladefondant -- en liten kake med flytende kjerne der steketiden er alt. Av kalde desserter har vi panna cotta, en fløtepudding satt med gelatin, luftig mousse foldet sammen av pisket krem og eggehviter, og den norske klassikeren tilslørte bondepiker. Og frossent har vi is, laget av fløte, melk, sukker og smak, og sorbet, en lettere fruktbasert variant uten melk.

La oss ta sjokoladefondanten som eksempel, for den viser hvor avgjørende presisjon er. Du smelter sjokolade og smør over vannbad, pisker egg og sukker lett sammen, blander alt og vender inn litt mel. Du fyller små former og steker ved 200 grader i 10 til 12 minutter. Nøkkelen er steketiden: fondanten skal være stekt på utsiden men fortsatt flytende i kjernen. Tar du den ut for tidlig, renner alt ut; for sent, og du har en helt vanlig sjokoladekake. Den skal vippe litt i midten -- og siden ovner er forskjellige, lønner det seg å teste med én form først.

Nettopp derfor er det så nyttig å kunne kjemien når noe går galt. Hever ikke deigen? Sannsynligvis var væsken for varm og drepte gjæren. Synker kaken i midten? Ofte for mye hevemiddel eller for kort steketid. Er brødet kompakt? Da er det som regel eltet for lite, så glutennettverket ikke ble sterkt nok. Er mørdeigen seig? Den er eltet for mye. Og er kaken tørr? Trolig for lang steketid eller for mye mel. Hver feil har en årsak du nå kan spore tilbake til prinsippene -- og det er forskjellen mellom å gjette og å forstå.

Oppsummering

Vi avslørte hvorfor baking er kjemi i forkledning. Hevemidlene lager gassbobler: gjær er en levende sopp som spiser sukker og dør over 45 grader, derfor må væsken være lunken rundt 37 grader; bakepulver og natron er kjemiske og virker raskt; og pisket luft i egg er hevemidlet i sukkerbrød og marengs. Glutenet -- proteinnettverket som dannes når hvetemel eltes -- fanger gassboblene, og det forklarer hvorfor gjærdeig skal eltes godt mens mørdeig nesten ikke skal røres.

Vi gikk gjennom deigtypene, hver med sin logikk: gjærdeig, mørdeig, butterdeig med sine dampende lag, røre og sukkerbrød. Vi laget boller steg for steg og en sjokoladefondant der steketiden var alt. Og til slutt så vi at når noe går galt -- deigen hever ikke, kaken synker, brødet er kompakt -- så finnes det alltid en årsak du kan spore til prinsippene. Det er nettopp den forståelsen som gjør deg til en trygg baker, ikke bare en som krysser fingrene.