5.1 Grunnleggende koketeknikker

Hvorfor smaker stekt biff bedre enn kokt?

Tenk deg to kjøttbiter fra samme dyr. Den ene legger du i en glovarm panne, den andre i en kjele med kokende vann. Etter noen minutter er den stekte biffen gyllenbrun, sprø i kanten og full av smak. Den kokte er grå, bløt og smaker nesten ingenting. Samme kjøtt -- helt forskjellig resultat. Hvorfor?

Svaret ligger i noe så enkelt og så avgjørende som varmeoverføring -- hvordan varmen flytter seg fra varmekilden og inn i maten. Det finnes tre måter dette skjer på: gjennom direkte kontakt (konduksjon), som når kjøttet ligger mot pannen; gjennom væske eller luft (konveksjon), som når vannet eller ovnsluften sirkulerer rundt maten; og gjennom stråling, som når glørne på grillen sender varme rett mot maten.

God matlaging handler ikke om å pugge oppskrifter, men om å forstå disse prinsippene. I dette kapittelet skal vi gå gjennom de fire grunnleggende koketeknikkene -- steking, koking, baking og damping -- og finne ut når du bør bruke hver av dem. Når du har skjønt logikken, kan du tilpasse hvilken som helst oppskrift på egen hånd.

Steking -- den tørre, varme veien til smak

Steking er en tørr varmeteknikk: maten tilberedes i kontakt med en varm overflate, vanligvis en panne med litt fett, ved høy temperatur -- gjerne mellom 150 og 250 grader. Det finnes flere varianter. Pannesteking passer for kjøtt, fisk, egg og grønnsaker og gir en fin stekeskorpe. Wok-steking er rask steking ved svært høy varme der maten kuttes smått og røres hele tiden, slik at grønnsakene beholder sprøheten. Du kan også steke i ovn for store kjøttstykker, eller frityrsteke, der maten dyppes helt i varmt fett på 160 til 180 grader og blir sprø, men tar opp mye fett.

Men her kommer hemmeligheten bak den gode smaken: Maillardreaksjonen. Når du steker mat over rundt 140 grader, reagerer aminosyrer og sukkerarter i maten med hverandre. Det er denne reaksjonen som gir den brune fargen, den sprø skorpen og de rike smakene. Det er Maillard som skiller den stekte biffen fra den kokte -- og grunnen til at koking aldri kan gi samme resultat, er rett og slett at vann koker ved 100 grader, altfor lavt til at reaksjonen kan skje.

For å lykkes med steking er det noen prinsipper du må kunne. Varm opp pannen først, og vent til fettet er varmt før du legger i maten. Ikke overfyll pannen -- for mye mat senker temperaturen, og da koker maten i sin egen fuktighet i stedet for å steke, og blir grå og bløt. La maten ligge i ro så stekeskorpen får dannet seg før du snur. Og tørk alltid av råvarene, for fuktighet på overflaten hindrer bruning.

Koking og damping -- når vannet styrer

Koking er kanskje den mest brukte teknikken på norske kjøkken. Poteter, pasta, egg og grønnsaker kokes i kokende væske på 100 grader, der varmen overføres ved konveksjon -- det varme vannet sirkulerer rundt maten og varmer den jevnt. Du kan småkoke forsiktig på rundt 85 til 95 grader med små bobler, eller koke kraftig på fulle 100 grader. Husk å salte vannet, ikke fordi det hever kokepunktet noe særlig, men fordi det gir smak. Bruk nok vann til at maten er dekket, og legg grønnsaker i kokende vann fremfor kaldt, så bevares næringen bedre.

Men koking har en bakside: vannløselige vitaminer som B-vitaminer og vitamin C løser seg ut i kokevannet. Jo lenger maten kokes og jo mer vann du bruker, desto mer næring renner bort med vannet. Derfor bør du koke grønnsaker kort, til de fortsatt er litt sprø, bruke lite vann, og gjerne bruke kokevannet videre i en saus eller suppe.

Det er nettopp her damping kommer til sin rett. Ved damping ligger maten over kokende vann, ikke i det -- dampen på 100 grader varmer maten jevnt og forsiktig. Fordi maten aldri rører vannet, mister du langt færre vannløselige vitaminer. Grønnsakene beholder den naturlige fargen og sprøheten, du trenger ikke tilsette fett, og det er perfekt for delikat fisk. Du kan dampe med en perforert dampinnsats over en kjele, med en bambuskurv slik de gjør i det asiatiske kjøkkenet, eller i en dampovn. Tenk dumplings, dim sum og dampet fisk.

Den fjerde teknikken er baking, der varm luft i ovnen tilbereder maten ved konveksjon, typisk mellom 150 og 250 grader. Baking brukes til brød og kaker, gratenger med ostetrekk, ovnsbakte grønnsaker og hele kjøttstykker. Her må du alltid forvarme ovnen, bruke midterste rille for jevn varme, og helst la døren være lukket -- hver gang du åpner den, synker temperaturen 10 til 20 grader. Varmluft fordeler varmen jevnt og er fint når du baker på flere rister samtidig.

Å velge riktig teknikk -- og lage trygg mat

Nå har du fire verktøy i kassen, og kunsten er å velge riktig til hver råvare. Si at du skal lage middag med kyllingbryst, brokkoli og poteter. Kyllingen pannestekes eller ovnsbakes -- pannesteking gir fin Maillard-bruning, ovnsbaking gir jevnere gjennomsteking. Brokkolien dampes i fire-fem minutter, for da bevares vitamin C og den grønne fargen. Potetene kokes i lettsaltet vann i 20 til 25 minutter, startet i kaldt vann så de varmes jevnt. Ved å bruke ulike teknikker får måltidet variasjon i smak og tekstur, samtidig som næringen bevares best mulig.

Logikken er alltid den samme: hver teknikk har sine styrker. Steking gir høy temperatur og bruning, men middels næringsbevaring. Koking er enkelt, men taper vannløselige vitaminer. Baking gir jevn varme og god næringsbevaring. Damping er den mest skånsomme og bevarer næring, farge og tekstur best av alle.

Uansett teknikk er mattrygghet avgjørende. Kjøtt og fjærkre må nå riktig kjernetemperatur for å drepe bakterier: kylling minst 75 grader, kjøttdeig minst 72 grader, svinekjøtt minst 70 grader. Og du må passe på deg selv også: bruk alltid grytekluter, vri pannehåndtaket innover så ingen velter den, og tørk maten godt før du legger den i varmt fett, for vann og fett som møtes gir farlig sprut. Skulle det begynne å brenne i fettet, skal du aldri bruke vann -- kvel flammen med et lokk i stedet.

Oppsummering

Vi begynte med et mysterium: hvorfor stekt biff smaker bedre enn kokt. Svaret var varmeoverføring og Maillardreaksjonen -- den kjemiske reaksjonen mellom aminosyrer og sukkerarter som krever over 140 grader, og som koking i 100-graders vann aldri kan gi. Varmen flytter seg på tre måter: konduksjon (kontakt), konveksjon (væske eller luft) og stråling.

De fire grunnteknikkene er steking (tørr, høy varme, gir bruning), koking (våt, men taper vannløselige vitaminer i kokevannet), baking (jevn varm luft i ovn) og damping (mest skånsom, bevarer næring, farge og tekstur best). Riktig valg avhenger av råvaren og resultatet du vil ha -- derfor dampet vi brokkolien, pannestekte kyllingen og kokte potetene. Til slutt husket vi mattryggheten: riktig kjernetemperatur for kjøtt, grytekluter og håndtak innover, tørr mat før varmt fett, og aldri vann på en fettbrann -- bruk lokk.