4.3 Oppbevaring og holdbarhet

Står kjøleskapet ditt for varmt?

De fleste tror kjøleskapet hjemme holder rundt 4 grader. Sannheten er at mange norske kjøleskap står på 7 eller 8 grader -- og det kan halvere holdbarheten på maten. Bare noen få grader avgjør om melken holder til helga eller surner på onsdag. Temperatur er nemlig den aller viktigste faktoren for å holde maten både trygg og fersk: kald mat skal holdes kald, og varm mat skal holdes varm.

For at maten skal være trygg, må også kjølekjeden være ubrutt -- den sammenhengende rekken av kjøling fra produsent, gjennom transport og butikk, helt hjem til deg. Et brudd, for eksempel hvis maten blir liggende varm i bilen, gir bakterievekst og kortere holdbarhet. I dette kapittelet lærer du å oppbevare mat riktig i kjøleskap og fryser, å tolke datomerkingen, og å vurdere om mat fortsatt er trygg å spise.

Kjøleskapet og datostemplingen

Kjøleskapet bør holde mellom 0 og 4 grader. Forskjellen er større enn du tror: ved 0 til 2 grader er bakterieveksten minimal, ved 4 grader langsom, men ved 7 grader skjer det moderat vekst som forkorter holdbarheten betydelig, og ved 10 grader kan maten bli utrygg raskt. Et kjøleskapstermometer er en billig forsikring. Husk også å sette varene i kjøleskapet med en gang du kommer hjem, ikke overfylle det (luften må sirkulere), dekke til all mat, og bruke FIFO-prinsippet -- First In, First Out -- der eldste varer brukes først.

Den kanskje viktigste ferdigheten er å forstå datomerkingen, for den redder både helsa og maten din fra unødvendig kasting. «Best før» er en kvalitetsdato: produsenten garanterer best kvalitet fram til datoen, men maten kan ofte spises etterpå hvis den ser, lukter og smaker normalt. «Siste forbruksdag» er derimot en trygghetsdato, brukt på lett bedervelige varer som fersk kylling, kjøttdeig og fersk fisk -- denne maten bør IKKE spises etter datoen, uansett hvor fin den ser ut. Kort sagt: «best før» handler om kvalitet, «siste forbruksdag» handler om sikkerhet. Det er en avgjørende forskjell. Holdbarheten varierer ellers mye: fersk kylling og kjøttdeig holder bare 1 til 2 dager i kjøleskap, kokte rester 3 til 4 dager, mens egg holder i flere uker og harde oster enda lenger.

Fryseren, tiningen og sansene dine

Når maten skal lagres lenge, er frysing løsningen. Den stopper bakterieveksten ved å fryse vannet i maten til is. Men her er en viktig detalj: bakteriene dør ikke, de bare settes på pause. Når maten tines, våkner de til liv igjen -- og derfor er tiningen en kritisk fase. Fryseren bør holde -18 grader eller kaldere. Frys gjerne i porsjoner, merk med dato og innhold, og fjern luft fra posen for å unngå frysetørk. Holdbarheten varierer: brød holder 3 til 6 måneder, kjøttdeig 3 til 4 måneder, en hel kylling opptil 12 måneder, mens fet fisk som laks bare holder 2 til 3 måneder fordi fettet harskner.

Tiningen må gjøres riktig. Tryggest er å tine i kjøleskapet over natten -- langsomt og kontrollert. Du kan også tine i kaldt vann i vanntett pose (bytt vann hvert 30. minutt) eller i mikrobølgeovnen, men da må maten tilberedes umiddelbart. Det du ALDRI skal gjøre, er å tine på kjøkkenbenken: da når ytterdelene faresonen mens kjernen ennå er frossen, og bakteriene får frie tøyler. Du skal heller ikke fryse om igjen mat som allerede er tint.

Til slutt: bruk sansene, men ikke stol blindt på dem. For mat med «best før» kan du ofte vurdere kvaliteten ved å se etter mugg, misfarging, slimete overflate eller oppblåst emballasje, lukte etter sur eller harsk lukt, og smake forsiktig hvis de to første er greie. Men her er den store fellen: bakterier som salmonella, E. coli og listeria gir ingen endring i smak, lukt eller utseende. Derfor må du alltid overholde «siste forbruksdag» på lett bedervelige varer, selv om maten ser perfekt ut. Og rester: avkjøl dem raskt i mindre porsjoner innen 2 timer, spis dem innen 3 til 4 dager, og varm dem opp til de damper, minst 75 grader gjennomgående.

Oppsummering

Temperatur er nøkkelen til oppbevaring. Kjøleskapet bør holde 0 til 4 grader, og kjølekjeden skal være ubrutt fra produsent til forbruker. Rått kjøtt står nederst, ferdiglagd mat øverst, og FIFO-prinsippet sikrer at eldste varer brukes først.

Forstå datomerkingen: «best før» er en kvalitetsdato (maten kan ofte spises etterpå), mens «siste forbruksdag» er en sikkerhetsdato (maten bør ikke spises etterpå). Frysing stopper bakterievekst men dreper ikke bakteriene, og riktig tining skjer i kjøleskapet -- aldri på benken. Bruk sansene for «best før»-varer, men husk at farlige bakterier ikke gir noe varsel i smak eller lukt. Kokte rester avkjøles raskt og spises innen 3 til 4 dager.