4.2 Hygieneregler og HACCP

Hendene dine er fulle av liv

Rett nå har du milliarder av bakterier på hendene -- på huden, under neglene, mellom fingrene. De fleste er harmløse, men noen kan gjøre folk syke hvis de havner i maten. Den som lager mat, er derfor den aller viktigste hygienefaktoren på et kjøkken. God hygiene er rett og slett den viktigste barrieren mot matbårne sykdommer.

Enten du lager mat hjemme, på skolen eller i en travel restaurant, gjelder de samme grunnprinsippene: rene hender, ren arbeidsflate, riktig temperatur og ingen kryssforurensning. I dette kapittelet lærer du om personhygiene og kjøkkenhygiene -- og om HACCP, det internasjonale systemet for mattrygghet som faktisk ble utviklet av NASA for å sikre at astronauter ikke ble syke i verdensrommet.

Ren person, rent kjøkken

Den viktigste regelen av alle er enkel: vask hendene grundig med varmt vann og såpe i minst 20 sekunder. Det skal du gjøre før du begynner å lage mat, etter toalettbesøk, etter å ha tatt i rått kjøtt, fisk eller egg, etter hosting eller nysing, etter å ha håndtert søppel eller dyr, og mellom håndtering av ulike råvarer. Teknikken er å vaske alle flater -- håndbak, mellom fingrene, under neglene og rundt håndleddet -- skylle godt og tørke med rent håndkle. I tillegg bruker du rent forkle, setter opp eller dekker langt hår, tar av ringer og armbånd som samler bakterier, og dekker sår med plaster (gjerne blått, så det synes i mat). Er du syk med diaré eller oppkast, skal du ikke lage mat til andre før det har gått minst 48 timer.

Men den kanskje mest undervurderte faren har et eget navn: kryssforurensning. Det skjer når bakterier overføres fra én matvare til en annen -- direkte eller via hender, skjærebrett, kniver eller redskaper. Den vanligste formen er at bakterier fra rått kjøtt eller fjørfe havner på mat som ikke skal varmebehandles, som salat. Tenk på Jonas, som skjærer rå kylling på et skjærebrett, steker kyllingen, og så skjærer salat og tomater på samme brett uten å vaske det. Kyllingen ble trygg av stekingen, men salaten -- som spises rå -- bærer nå bakteriene fra den rå kyllingen. Tommelregelen er: tilbered alltid rene råvarer som salat, frukt og brød FØR du håndterer rått kjøtt. Bruk eget skjærebrett til rått kjøtt og fisk, vask benker etter kontakt med rått kjøtt, bytt oppvaskklut daglig (den er en av kjøkkenets største bakteriekilder), og plasser rått kjøtt nederst i kjøleskapet i tett emballasje, så væske ikke drypper ned på annen mat. Ferdiglagd mat står øverst.

HACCP -- systemet som forhindrer problemer

Nå skal vi heve blikket fra det enkelte skjærebrettet til hele systemet bak trygg mat. HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points, og er et internasjonalt system for mattrygghet som identifiserer, vurderer og kontrollerer farer som kan gjøre mat utrygg. Det geniale med HACCP er at det handler om å forebygge problemer i stedet for å oppdage dem etterpå -- nettopp derfor utviklet NASA det, for man kan ikke risikere matforgiftning i verdensrommet. I dag er HACCP lovpålagt for alle virksomheter som lager, serverer eller selger mat i Norge.

Systemet bygger på syv prinsipper. Først gjør du en fareanalyse: hva kan gå galt? Det kan være biologiske farer (bakterier, virus), kjemiske (rengjøringsmidler, allergener) eller fysiske (glass, metall, hår). Deretter finner du de kritiske kontrollpunktene -- trinnene der faren kan forebygges eller fjernes, som steking eller kjøling. Så setter du kritiske grenser, for eksempel at kyllingens kjernetemperatur skal være minst 75 grader. Du overvåker punktene med termometer, har korrektive tiltak klare hvis en grense overskrides (stek videre), verifiserer at systemet virker, og dokumenterer alt i en logg.

Du trenger ikke jobbe i en restaurant for å bruke HACCP-tenkning. På skolekjøkkenet kan du tenke akkurat likt: Hva kan gå galt? Hvor er de kritiske punktene? Hva er grensene? Sjekk dem -- og rett opp hvis noe er feil. Lager du stekt kyllingbryst med salat og ris, blir de kritiske punktene oppbevaring (kjøleskap under 4 grader), forberedelse (separat skjærebrett for kylling og salat), steking (75 grader i kjernen, målt med termometer) og servering (innen 2 timer). Slik gjør du den profesjonelle tankegangen til din egen.

Oppsummering

God hygiene er den viktigste barrieren mot matbårne sykdommer. Personhygiene handler om å vaske hendene i minst 20 sekunder, bruke rent forkle, dekke sår og holde seg unna matlaging når man er syk. Kjøkkenhygiene handler om rene flater, separate skjærebrett for rått kjøtt og grønnsaker, og daglig bytte av oppvaskklut.

Kryssforurensning -- overføring av bakterier fra rått kjøtt til annen mat -- er en av de vanligste årsakene til matforgiftning, og unngås ved å tilberede rene råvarer først. HACCP er et forebyggende system for mattrygghet, bygget på syv prinsipper: fareanalyse, kritiske kontrollpunkter, grenser, overvåking, korrektive tiltak, verifisering og dokumentasjon. Tankegangen kan brukes både i restauranten og på skolekjøkkenet: tenk hva som kan gå galt, kontroller de kritiske punktene, og rett opp feil.