4.1 Matbårne sykdommer

Fienden du ikke kan se, lukte eller smake

Du tar en bit av en kyllingwrap. Den ser fin ut, lukter helt normalt og smaker godt. Likevel kan den gjøre deg så syk at du havner på sykehus. Hvordan er det mulig? Fordi de farligste bakteriene i mat ikke gir noe varsel i det hele tatt -- ingen lukt, ingen smak, ingen synlig endring.

Hvert år blir tusenvis av nordmenn syke av mat som inneholder skadelige bakterier, virus eller parasitter. En matbåren sykdom, ofte kalt matforgiftning, er sykdom forårsaket av å spise mat eller drikke vann forurenset med sykdomsfremkallende mikroorganismer eller giftstoffer de lager. Symptomene er gjerne kvalme, oppkast, diaré, magesmerter og feber, og dukker opp fra timer til dager etter måltidet. For de fleste går det over på noen dager, men for sårbare grupper -- småbarn, eldre, gravide og folk med svekket immunforsvar -- kan det bli alvorlig. I dette kapittelet møter du de vanligste fiendene, og lærer hvordan du beseirer dem.

Salmonella, E. coli og listeria

La oss bli kjent med de tre mest kjente skurkene. Salmonella kommer oftest fra rå eller dårlig stekt kylling, rå egg, rått kjøtt og upasteurisert melk. Den gir vandig, noen ganger blodig diaré, magesmerter, feber rundt 38 til 39 grader og oppkast, vanligvis 6 til 72 timer etter smitte. Du beskytter deg ved å steke fjørfe helt gjennom og unngå rå egg i mat som ikke varmebehandles.

E. coli, særlig den farlige typen EHEC, kommer typisk fra rått eller dårlig stekt kjøttdeig og hamburgere, rå melk, forurenset vann og uvaskede grønnsaker. Den gir kraftig, ofte blodig diaré og intense magesmerter, men lite eller ingen feber -- ulikt salmonella. I alvorlige tilfeller kan den gi HUS, et syndrom med nyresvikt som er særlig farlig for barn. Her er nøkkelen at kjøttdeig MÅ stekes gjennom, noe vi kommer tilbake til.

Listeria er den lumskeste. Den finnes i røykelaks, gravlaks, myke oster som brie og camembert, ferdiglagde salater fra delidisken og spekepølse. Det spesielle med listeria er at den kan vokse selv ved kjøleskapstemperatur, helt ned mot 0 grader -- der de fleste andre bakterier stopper. Den har lang inkubasjonstid, fra 1 til 70 dager, og er spesielt farlig for gravide, der den kan gi spontanabort eller alvorlig sykdom hos fosteret. Derfor frarådes gravide nettopp røykelaks, myke oster og ferdigsalater.

De er ikke alene. Campylobacter er faktisk den vanligste årsaken til matforgiftning i Norge og kommer mest fra kylling. Norovirus -- omgangssyken -- er svært smittsomt og spres via mat tilberedt av smittede personer. Og gule stafylokokker lager giftstoffer i mat som har stått for lenge i romtemperatur, og gir rask matforgiftning.

Faresonen og kjøttdeig-mysteriet

Nå til selve nøkkelen for å holde maten trygg: temperatur. Bakterier elsker lunken mat. Området mellom 5 og 60 grader kalles faresonen, og her formerer bakterier seg raskt -- noen kan doble antallet hvert 20. minutt. Romtemperatur ligger midt i denne sonen. Derfor er regelen at mat ikke skal stå mer enn 2 timer i faresonen.

Forestill deg Marte, som tar ut kjøttdeig fra et kjøleskap som holder hele 8 grader (det burde ligge på 0 til 4), lar den ligge 3 timer på benken mens hun gjør lekser, og så steker den brun utenpå men rosa inni. Tre feil på rad: kjøleskapet er for varmt, kjøttdeigen har stått altfor lenge i faresonen, og den er ikke gjennomstekt. Hun risikerer salmonella eller E. coli.

Dette bringer oss til kjernetemperatur -- temperaturen på det kaldeste punktet midt inne i maten. For å drepe de fleste sykdomsfremkallende bakterier skal kjernetemperaturen nå minst 75 grader, og et steketermometer er det sikreste verktøyet. Men hvorfor må kjøttdeig stekes helt gjennom, mens en hel biff godt kan være rosa inni? Svaret er genialt enkelt: på en hel biff finnes bakteriene bare på overflaten, som blir skikkelig varm under steking. Kjøttdeig er derimot malt og blandet, så bakterier kan være overalt i deigen -- også i den rosa kjernen. Det samme gjelder kylling, som alltid skal være gjennomstekt.

Husk de enkle temperaturreglene: hold kald mat under 5 grader og varm mat over 60. Avkjøl restemat raskt i mindre porsjoner, varm den opp til den damper (over 75 grader), og tin frossen mat i kjøleskapet -- aldri på benken. Får du likevel matforgiftning, drikk mye væske, hvil, og oppsøk lege ved blodig diaré, høy feber, symptomer i mer enn tre dager, eller hvis du er i en risikogruppe.

Oppsummering

En matbåren sykdom skyldes bakterier, virus eller parasitter i maten og gir typisk diaré, oppkast, magesmerter og feber. Vi møtte salmonella (kylling, rå egg), E. coli (kjøttdeig, rå melk -- kan gi nyresvikt hos barn) og listeria (røykelaks, myke oster -- vokser i kjøleskap og er farlig for gravide). Campylobacter er den vanligste årsaken i Norge.

Nøkkelen til trygg mat er temperatur. Faresonen mellom 5 og 60 grader gir rask bakterievekst, og mat bør ikke stå der mer enn 2 timer. En kjernetemperatur på 75 grader dreper de fleste bakterier. Kjøttdeig og kylling må stekes gjennom fordi bakteriene kan være overalt i kjøttet, mens en hel biff kan være rosa inni. Forebygging handler om god håndhygiene, riktig oppbevaring, gjennomsteking og å unngå kryssforurensning -- og om å huske at de farligste bakteriene verken lukter, smaker eller synes.