3.4 Asiatisk og afrikansk matkultur

En tallerken du kan spise

Tenk deg et måltid uten gaffel, kniv og tallerken. I stedet ligger maten på et stort, svampete brød, og du river av biter for å plukke den opp med hendene. Brødet er både tallerken og bestikk. Høres det rart ut? For millioner av mennesker i Etiopia er dette helt vanlig -- og det er bare ett av de utallige eksemplene på hvor forskjellig mat kan være rundt om i verden.

Asia og Afrika er verdens to største kontinenter og hjem til et overveldende mangfold av mattradisjoner. Fra det japanske kjøkkenets presisjon til de sterke smakene i indisk mat, og fra etiopisk fellesskapsmåltid til vestafrikansk grytekjøkken. I dette kapittelet utforsker vi noen av de mest innflytelsesrike tradisjonene -- og ser hvorfor klima og geografi gjorde maten så ulik.

Wok, sushi og curry

Vi starter i Kina, som har et av verdens eldste kjøkken. Her er woken dronningen. En wok er både et kokekar og en teknikk: en dyp, rund panne som varmes til svært høy temperatur. Du kutter alle ingrediensene i små, jevnstore biter og steker dem raskt under stadig omrøring -- det som trenger lengst tid (kjøtt, harde grønnsaker) først, og bladgrønnsaker til slutt. Den korte steketiden bevarer farge, sprøhet og næringsstoffer, og er dessuten energieffektiv. Kinesisk mat har fire store regionale retninger, fra mild kantonesisk dim sum i sør til sterk, pepperaktig Sichuan-mat i sørvest.

I Japan handler maten om presisjon, estetikk og respekt for råvaren -- så mye at washoku, tradisjonell japansk matkultur, kom på UNESCOs liste i 2013. Den mest kjente retten er sushi: kokt ris tilsmakt med riseddik, sukker og salt, kombinert med rå eller kokt fisk, sjømat, grønnsaker eller egg. Sushi handler faktisk like mye om risen som om fisken. Japansk mat bygger på umami, den femte grunnsmaken, som finnes i soyasaus, miso og tang -- og den verdsetter sesong og vakker presentasjon.

I India er det krydderet som rår. Curry er ikke én rett, men en samlebetegnelse for gryteretter med saus, krydret med en blanding der hver region og husholdning har sin egen oppskrift. Vanlige krydder er gurkemeie, spisskummen, koriander, chili, kardemomme, kanel og ingefær. Nord-India har tandoori, naan-brød og fløtebaserte sauser, mens Sør-India bygger på ris, kokosmelk og fermenterte pannekaker. India har verdens største vegetariske befolkning, og mange retter er naturlig plantebaserte, bygget på linser, kikerter, spinat og poteter.

Injera og det afrikanske mangfoldet

Nå vender vi tilbake til den spiselige tallerkenen. I Etiopia er injera selve grunnlaget for måltidet: et stort, svampete og litt syrlig flatbrød laget av teffmel som er fermentert i to-tre dager. Injeraen fungerer som både tallerken og bestikk -- ulike gryteretter, kalt wot, legges oppå, og du river av biter av brødet for å plukke opp maten med høyre hånd. Typiske retter er doro wot (sterk kyllinggryte med hardkokt egg), misir wot (linserett med berbere-krydder) og shiro (laget av kikerter). Etiopisk mat har en sterk vegetarisk tradisjon knyttet til den etiopisk-ortodokse kirken og dens mange fastedager.

Det etiopiske måltidet er like mye fellesskap som mat. Alle spiser fra samme fat, noe som symboliserer tillit og likeverd. Å mate en annen person med hånden -- kalt gursha -- er et tegn på kjærlighet og respekt. Man spiser aldri med venstre hånd, og gjestfrihet er svært viktig: gjester tilbys alltid mat, og det er uhøflig å takke nei.

Men Afrika er enormt, og maten varierer deretter. I Vest-Afrika (Nigeria, Ghana, Senegal) er stivelsesrike rotgrønnsaker som yam, kassava og plantain basismat, sammen med den krydrede risretten jollof rice, peanøtter i sauser og grønnsaken okra. I Nord-Afrika (Marokko, Tunisia, Egypt) er maten påvirket av arabisk, berbersk og middelhavskultur, med couscous, tagine -- en gryte oppkalt etter leirkaret den lages i -- og den sterke chilipastaen harissa. Klima og geografi forklarer mye av dette: havet ga Japan fisk, tropisk klima ga India krydder, og høylandet ga Etiopia teff. Også Norge er beriket av denne maten: sushi er blant de mest populære takeaway-rettene, wok er vanlig i norske hjem, og indiske og thailandske restauranter finnes over hele landet.

Oppsummering

Asia og Afrika rommer et enormt matmangfold. Woken er en kinesisk teknikk med kort steketid ved høy varme som bevarer næringsstoffer. Sushi er japansk ris med fisk, og det japanske kjøkkenet dyrker presisjon, sesong og umami. Curry er en samlebetegnelse for indiske gryteretter rike på krydder, og India har verdens største vegetariske befolkning.

I Afrika møtte vi injera, det etiopiske fermenterte flatbrødet som er både tallerken og bestikk, og som spises i fellesskap fra samme fat. Vi så også vestafrikansk jollof rice og nordafrikansk tagine. Felles for alt er at klima og geografi har formet råvarene og dermed maten. Og norsk matkultur er beriket av disse tradisjonene gjennom innvandring og globalisering -- sushi, wok og curry er for lengst blitt en del av norsk hverdag.