3.3 Europeisk matkultur

Hvorfor lever de så lenge rundt Middelhavet?

Det er noe rart med menneskene som bor i landene rundt Middelhavet. De spiser brød, pasta, ost og drikker vin -- og likevel lever de blant verdens lengste og har lavere risiko for hjertesykdom enn de fleste. Hva er hemmeligheten?

Svaret ligger ikke i én magisk ingrediens, men i et helt kostmønster -- og i et større bilde: Europa har et enormt mangfold av mattradisjoner, fra spansk tapas i sør til skandinavisk husmannskost i nord. Klima, handelsruter, religion og lokale råvarer har formet unike kjøkken i hvert land. I dette kapittelet ser vi nærmere på tre av de mest innflytelsesrike: middelhavsdietten, det franske og det italienske kjøkkenet -- og hvordan de har endret det vi spiser i Norge.

Middelhavsdietten -- verdens sunneste kosthold?

Middelhavsdietten er ikke en slankekur, men et tradisjonelt kostmønster fra land som Hellas, Italia, Spania og Sør-Frankrike. Den ble i 2010 oppført på UNESCOs liste over immateriell kulturarv. Mønsteret er enkelt å huske: det er mye av frukt og grønnsaker, olivenolje som hovedfettkilde, fullkorn, belgfrukter som linser og kikerter, nøtter, samt urter og krydder som basilikum, oregano og hvitløk. Det er moderat med fisk og sjømat to-tre ganger i uka, litt fjørfe, egg og meieriprodukter -- særlig yoghurt og ost. Og det er lite rødt kjøtt, tilsatt sukker og bearbeidet mat.

Hvorfor er dette så bra? Middelhavsdietten er ett av de mest studerte kostmønstrene i verden, og forskning knytter den til redusert risiko for hjerte- og karsykdom med rundt 25 til 30 prosent, lavere risiko for type 2-diabetes og visse kreftformer, bedre hjernehelse og lengre levetid. Det er kombinasjonen som virker: sunne fettstoffer fra olivenolje, nøtter og fisk, antioksidanter fra frukt og grønnsaker, og fiber fra fullkorn og belgfrukter.

Forskjellen fra et typisk norsk kosthold er tydelig. Der nordmenn tradisjonelt har smør og margarin som fett, mye brødmat med ost og kjøttpålegg, og kjøttkaker med brun saus til middag, har middelhavskostholdet olivenolje som fett, salater med kikerter og fetaost, grillet fisk med urter, og frukt og mandler som kveldsmat. Hovedforskjellene er mer grønnsaker, mer fisk og belgfrukter, olivenolje i stedet for smør, og urter i stedet for bare salt og pepper.

Det franske og det italienske kjøkkenet

Fra Middelhavet flytter vi blikket til to kjøkken som har erobret hele verden. Det franske kjøkkenet regnes som et av de mest raffinerte, og ble i 2010 oppført på UNESCOs liste over immateriell kulturarv. Det handler om tre ting. Først kvalitetsråvarer: franskmenn handler på lokale markeder, og ost, vin, brød og smør har høy status. Så teknikk og håndverk: sautéring, brasering, pochering og gratinering, og ikke minst sausene -- fra béchamel til béarnaise -- som er selve grunnpilaren. Og til slutt måltidet som ritual, der en lunsj kan vare en time og middagen består av forrett, hovedrett, ost og dessert. Frankrike har sterke regionale forskjeller: Provence i sør bruker olivenolje, tomater og urter; Bretagne i nordvest har sjømat og crêpes; Burgund bruker rødvin i maten; og Alsace i nordøst er tysk-inspirert med surkål og pølser. Et nøkkelord er terroir -- sammenhengen mellom jord, klima og lokale forhold som gir et produkt sin unike karakter.

Det italienske kjøkkenet er kanskje verdens mest populære, og bygger på det stikk motsatte av fransk kompleksitet: enkelhet. Tanken er å la gode råvarer skinne -- en god pasta trenger kanskje bare tomater, hvitløk, basilikum og olivenolje. Italienere verdsetter ferske, lokale råvarer som San Marzano-tomater, buffel-mozzarella og Parmigiano-Reggiano. Også her er det store regionale forskjeller: Nord-Italia har risotto, polenta og smør, mens Sør-Italia og Sicilia har pasta med tomatsaus, sjømat og olivenolje. Måltidet følger gjerne en rekkefølge: antipasto (forrett), primo (ofte pasta), secondo (kjøtt eller fisk), contorno (grønnsaker) og dolce (dessert). Og pastaen skal være al dente -- myk, men med litt motstand i kjernen.

Denne europeiske maten har endret norsk hverdag mer enn vi tenker over. Pizza og pasta er blant de vanligste middagsrettene, taco er fredagsfavoritten, olivenolje har delvis erstattet smør, franske bakeritradisjoner har gitt oss croissanter og baguetter, og middelhavskrydder har utvidet hele den norske smakspaletten.

Oppsummering

Europeisk matkultur varierer sterkt mellom nord og sør, formet av klima, råvaretilgang, handelshistorie og religion. Middelhavsdietten er et kostmønster med mye frukt, grønnsaker, olivenolje, fullkorn, belgfrukter og fisk, og lite rødt kjøtt -- og er knyttet til lavere risiko for hjertesykdom, diabetes og demens. Det franske kjøkkenet er kjent for teknikk, sauser, kvalitetsråvarer og måltidet som ritual, med begrepet terroir i sentrum. Det italienske kjøkkenet dyrker enkelheten og de ferske råvarene, med en fast rekkefølge fra antipasto til dolce.

Både middelhavsdietten og det franske kjøkkenet står på UNESCOs liste over immateriell kulturarv. Og norsk matkultur er gjennomsyret av europeiske tradisjoner -- pizza, pasta, olivenolje og brødkultur er for lengst blitt en del av norsk hverdag.