3.2 Samisk matkultur

Mat som flytter med årstidene

Se for deg at hjemmet ditt flytter fire ganger i året. Om vinteren bor du i innlandet, om våren trekker du mot kysten, om sommeren beiter dyrene ved havet, og om høsten flytter du tilbake. Maten du har med, må være lett å bære og holde seg i månedsvis. Hvordan ville kjøkkenet ditt sett ut?

Dette var virkeligheten for reindriftssamene, Norges urfolk. Samisk matkultur er tett knyttet til reinsdyret og til et arktisk og subarktisk klima der vinteren er lang og mørk. I hundrevis av år bygde samene et kjøkken rundt rein, fisk, viltkjøtt og bær -- og rundt konserveringsmetodene tørking og røyking, som var helt avgjørende når man levde et nomadisk liv.

I dette kapittelet skal du bli kjent med den mest kjente samiske retten, lære hvordan samene brukte nesten hele dyret, og se hvorfor denne maten er et forbilde når vi i dag snakker om bærekraft.

Bidos og hele reinsdyret

Den mest kjente samiske retten heter bidos (også skrevet biđos). Det er en kjøttsuppe av reinsdyrkjøtt -- gjerne bein med marg, bog eller bryst -- som kokes sakte i vann med salt. Moderne versjoner kan ha poteter, gulrøtter og kålrot. Slik lages den: du legger kjøtt med bein i kaldt vann med salt, koker opp og skummer av urenhetene, og lar det så småkoke i halvannen til tre timer til kjøttet faller fra beinet. Grønnsaker tilsettes den siste halvtimen. Tradisjonelt spises bidos med fingrene -- du gnager kjøttet av beinet og suger ut margen. Bidos er både hverdagsmat og festmat, og fungerer som samisk nasjonalrett. Den har vært viktig fordi den er enkel, næringsrik og samler folk: den lages i store mengder og deles med familie og gjester.

Det som virkelig kjennetegner samisk matkultur, er at nesten hele reinsdyret ble brukt. Kjøttet gikk til bidos, steking, tørking og røyking. Beinmargen ble kokt i bidos og regnet som en delikatesse. Blodet ble til blodpølse og blodpannekaker. Innmaten -- hjerte, lever og nyre -- ble stekt eller brukt i gryte. Tunga ble kokt eller røkt og regnet som finmat. Skinnet ga klær og sko, og senene ble tråd til søm. Ingenting gikk til spille. Denne helhetlige utnyttelsen fulgte reindriftens årstidsrytme: vinterbeite i innlandet der dyrene graver etter lav under snøen, flytting mot kysten for kalving om våren, kystbeite om sommeren, og slakting og flytting tilbake om høsten. En slik nomadisk livsstil krevde mat som var lett å frakte og holdt seg lenge -- og nettopp derfor ble tørking og røyking så viktig.

Konservering, bær og en bærekraftig arv

For å overleve de mørke vintrene måtte kjøtt og fisk bevares. Den viktigste metoden var tørking (på nordsamisk goikenjuovllat): kjøttet skjæres i tynne skiver og henges til tørk i kald, tørr luft, gjerne i april og mai. Etter to til fire uker er kjøttet lett, kompakt og holdbart i mange måneder -- og kan spises som det er på tur eller legges i bidos for smak. Røyking ble brukt på både kjøtt og fisk: maten saltes først og henges så i en røykgamme eller over bål, helst med bjørkeved. Røkt reinkjøtt er en ettertraktet delikatesse. Salting kom i tillegg etter hvert som salt ble lettere å få tak i gjennom handel.

Men kjøkkenet besto ikke bare av kjøtt. Gáhkku er et samisk flatbrød av mel, vann, salt og litt fett, stekt over bål eller på en flat stein, og serveres ofte ved siden av bidos. Bær var helt sentralt: multer, blåbær, tyttebær og krekling ble plukket om høsten og oppbevart frosne gjennom vinteren. De ga viktig vitamin C i et kosthold som ellers var dominert av kjøtt og fisk. Og ferskvannsfisk som røye og ørret -- røkt, tørket eller kokt -- var et viktig tilskudd, særlig for sjøsamer og elvesamer.

Når vi i dag snakker om bærekraft, har samisk matkultur mye å lære oss. Hele dyret ble brukt, så svinnet var minimalt. Reinsdyrene beiter på naturlig vegetasjon i utmark som ikke kan dyrkes, helt uten importert fôr eller kunstgjødsel. Tørking og røyking brukte naturens egne ressurser -- kald luft og ved -- i stedet for strømkrevende frysere. Maten var lokal og fulgte sesongen. I dag trues likevel denne kulturen av klimaendringer, rovdyr og arealpress fra vindkraft og gruvedrift. Samtidig opplever den fornyet interesse, og samisk mat er en del av Norges kulturarv, beskyttet gjennom Grunnloven og ILO-konvensjon nr. 169.

Oppsummering

Samisk matkultur er bygget rundt reindriften og et arktisk klima der maten måtte flytte med årstidene. Den mest kjente retten er bidos, en kjøttsuppe av reinsdyrkjøtt kokt sakte i vann med salt. Det som kjennetegner kulturen, er at nesten hele reinsdyret ble brukt -- kjøtt, marg, blod, innmat, tunge, skinn og sener -- så ingenting gikk til spille.

Fordi reindriften var nomadisk, ble tørking og røyking de viktigste konserveringsmetodene, supplert med salting. Kjøkkenet hadde også gáhkku (flatbrød), bær som ga vitamin C, og ferskvannsfisk. I dag ser vi at samisk matkultur er et forbilde for bærekraft: minimalt svinn, naturlig beite uten kunstgjødsel og konservering uten strøm. Den er en beskyttet del av Norges kulturarv, men trues av klimaendringer og arealpress -- samtidig som den opplever ny interesse.