1.4 Allergier, intoleranser og spesielle dietter

En klasse, mange ulike behov

Se deg rundt i klasserommet ditt. I en klasse på 30 er det ganske sikkert flere som ikke kan spise akkurat det samme som deg. Én har cøliaki og må holde seg unna gluten, en annen får vondt i magen av melk, en tredje bærer alltid med seg en adrenalinpenn på grunn av nøtteallergi, og noen spiser kanskje vegetarisk eller følger religiøse matregler.

Dette er helt vanlig -- og det er noe du bør kunne håndtere. For før eller siden skal du lage mat til andre: en bursdag, en klassefest, en familiemiddag. Da kan kunnskap om allergier og dietter være forskjellen mellom en hyggelig kveld og en tur til legevakten.

I dette kapittelet skal vi rydde opp i begrepene. Hva er egentlig forskjellen på en allergi og en intoleranse? Hvilke matvarer er det som oftest skaper trøbbel? Og hvordan kan du lage mat som er både trygg, god og næringsrik for alle ved bordet? La oss begynne med den viktigste forskjellen av alle.

Allergi eller intoleranse -- det er stor forskjell

Mange blander sammen matallergi og matintoleranse, men de er to helt ulike ting, og forskjellen kan være livsviktig.

En matallergi er en reaksjon fra immunforsvaret. Kroppen oppfatter et helt ufarlig protein i maten som en fiende og produserer antistoffer (IgE) mot det. Neste gang du møter det samme proteinet, slår immunforsvaret alarm. Reaksjonen kan være mild, som kløe og utslett, men den kan også bli livstruende. Og det skumle er at selv en bitteliten mengde kan utløse den.

En matintoleranse, derimot, har ingenting med immunforsvaret å gjøre. Her sliter kroppen rett og slett med å fordøye eller omsette et bestemt stoff. Symptomene -- som mageknip og oppblåsthet -- er ubehagelige, men ikke farlige, og de kommer ofte gradvis. Mengden betyr noe: små porsjoner tåles gjerne godt.

Fordi allergi kan være så alvorlig, krever EU at de 14 vanligste allergenene alltid merkes på maten. På lista finner du blant annet melk, egg, fisk, krepsdyr, bløtdyr, gluten, peanøtter, trenøtter, soya, selleri, sennep, sesam, lupin og sulfitt.

Den aller farligste reaksjonen heter anafylaksi. Da hovner svelg og luftveier opp, pusten blir vanskelig, blodtrykket faller, og personen kan bli bevisstløs. Mennesker med slik risiko bærer alltid en adrenalinpenn (EpiPen) som kan settes med en gang. Ved anafylaksi skal du gi adrenalin, ringe 113 og legge personen ned med beina hevet. Noen allergier vokser barn av seg -- de fleste blir kvitt melke- og eggeallergi før skolealder -- mens nøtteallergi ofte er livslang og er en av de vanligste årsakene til anafylaksi.

Intoleranser og autoimmune reaksjoner

La oss se nærmere på de tilstandene som ikke handler om allergi. Den vanligste er laktoseintoleranse. Den skyldes at kroppen mangler nok av enzymet laktase, som skal bryte ned melkesukkeret laktose. Når laktosen ikke brytes ned, gjærer den i tarmen og gir magesmerter, oppblåsthet, gass og diaré. Globalt har rundt 65 prosent av menneskene redusert evne til å fordøye laktose, men i Norge er det bare 5 til 10 prosent -- intoleransen er mye vanligere i Asia og Afrika. Heldigvis finnes det gode løsninger: laktosefrie produkter, plantemelk tilsatt kalsium, hard ost (som inneholder lite laktose) og yoghurt, der bakteriene allerede har brutt ned mye av laktosen.

Cøliaki er noe helt annet, selv om mange tror det er en allergi. Det er en autoimmun sykdom: når en person med cøliaki spiser gluten -- proteinet i hvete, rug, bygg og vanlig havre -- angriper immunforsvaret kroppens egen tarmslimhinne og skader den. Symptomene er magesmerter, diaré, vekttap, trøtthet og jernmangel, og hos barn kan veksten stoppe opp. Den eneste behandlingen er en livslang glutenfri diett, for selv små mengder gluten skader tarmen.

Men et glutenfritt liv trenger verken å være kjedelig eller næringsfattig. Tenk på Sara på 15 år, som nettopp fikk diagnosen og var redd for nettopp det. Sannheten er at utrolig mange matvarer er naturlig glutenfrie: ris, poteter, mais, frukt, grønnsaker, kjøtt, fisk, egg, belgfrukter og melkeprodukter. Hun kan lage maispasta, bokhvetepannekaker, tacos med maistortilla, sushi og risnudelwok. Det hun må passe på, er å få jern, B-vitaminer og fiber fra andre kilder enn vanlig korn -- altså belgfrukter, grønnsaker og glutenfri havre -- og å unngå kryssforurensning ved å bruke egen brødrister og egne kokekar. En annen vanlig tarmtilstand er irritabel tarm (IBS), der mange får hjelp av en såkalt lav-FODMAP-diett som begrenser karbohydrater som gjærer raskt i tarmen.

Spesielle dietter -- av valg og av tro

Ikke alle spesielle kosthold handler om sykdom. Mange velger en bestemt diett ut fra verdier, miljøhensyn eller religion.

De vegetariske kostholdene finnes i mange varianter. En fleksitarianer spiser mest plantekost, men litt kjøtt nå og da. En pescetarianer kutter kjøtt, men spiser fisk, egg og melk. En lakto-ovo-vegetarianer spiser egg og melk, men verken kjøtt eller fisk, mens en veganer kutter alt animalsk og lever utelukkende på plantemat.

Jo strengere dietten er, desto mer planlegging kreves. En vegansk diett kan være helt fullverdig, men noen næringsstoffer må man passe ekstra på. Vitamin B12 finnes nesten bare i animalsk mat, så her er tilskudd nødvendig. Jern fra planter tas opp dårligere, så det lønner seg å spise vitamin C ved siden av. Kalsium kan hentes fra kalsiumberiket plantemelk, grønnkål, brokkoli og tofu, mens omega-3 kan komme fra algetilskudd i stedet for fisk. For å få nok protein kombinerer man gjerne flere plantekilder, som ris og bønner, og jod kan bli lavt uten meieriprodukter og fisk, så jodsalt eller tilskudd kan trengs.

Andre dietter har religiøs bakgrunn. Halal følger islamske regler: svin og alkohol er forbudt, og kjøtt må være slaktet på en bestemt måte, mens grønnsaker, frukt, fisk og sjømat er tillatt. Kosher følger jødiske regler: svin og skalldyr er forbudt, kjøtt og melk skal ikke blandes i samme måltid, og kjøttet må være riktig slaktet. Slike regler påvirker ikke nødvendigvis næringsinnholdet negativt, så lenge kostholdet ellers er variert.

Uansett hvilken diett du lager mat til, er nøkkelen den samme som ved allergier: kjenn til behovene, les ingredienslistene nøye, og unngå kryssforurensning ved å bruke rene redskaper og overflater. Da kan alle ved bordet spise trygt.

Oppsummering

Vi startet i klasserommet og oppdaget hvor mange ulike matbehov som finnes rundt oss. Den viktigste lærdommen er forskjellen mellom en matallergi, som er en immunreaksjon og kan bli livstruende gjennom anafylaksi, og en matintoleranse, som er et fordøyelsesproblem som gir ubehag, men ikke fare. EU krever merking av 14 allergener nettopp fordi allergier kan være så alvorlige.

Vi så på laktoseintoleranse (mangel på enzymet laktase) og cøliaki (en autoimmun reaksjon på gluten som behandles med livslang glutenfri diett). Vi gikk gjennom de vegetariske og veganske kostholdene, som kan være fullverdige med god planlegging -- husk B12-tilskudd til veganere -- og de religiøse reglene halal og kosher. Den røde tråden er at uansett hvem du lager mat til, må du kjenne behovene, lese ingredienslistene og unngå kryssforurensning. Da kan alle ved bordet kose seg trygt.