Lærebøker
Python
GeoGebra
Hoderegning
Test deg selv
Lærebøker
Quiz
Bøker
Restaurant- og matfag VG1
Kompetansemål
Kompetansemål
Oversikt over LK20-kompetansemål dekket i Restaurant- og matfag VG1
55 kompetansemål
55 av 55 kapitler har kompetansemål
Alle kompetansemål
•
vurdere kvalitet på råvarer og velge riktig tilberedningsmetode
1.1
Kjøtt - kvalitet, stykking og tilberedning
•
vurdere ferskhet på fisk og sjømat og håndtere råvarene hygienisk
1.2
Fisk og sjømat - ferskhet og håndtering
•
bruke sesongvarer og vurdere kvalitet på grønnsaker og frukt
1.3
Grønnsaker, frukt og bær
•
gjøre rede for meieriprodukter og bruke dem i matlaging
1.4
Melk, meieriprodukter og egg
•
kjenne til ulike kornslag og deres egenskaper i baking og matlaging
1.5
Korn, mel og bakevarer
•
bruke urter, krydder og smakstilsetninger for å utvikle smak
1.6
Urter, krydder og smakstilsetninger
•
gjøre rede for lokale og kortreiste råvarer og reflektere over bærekraftig råvarevalg
1.7
Lokal, kortreist og økologisk mat
•
bruke plantebaserte råvarer som proteinkilde og lage fullverdige vegetariske retter
1.8
Vegetariske og veganske råvarer
•
bruke sensorisk analyse for å vurdere og utvikle smak i retter
1.9
Smak og sensorikk
•
planlegge og organisere arbeidet på kjøkkenet effektivt
2.1
Mise en place og kjøkkenorganisering
•
bruke kniv på en sikker og effektiv måte med korrekte kutteteknikker
2.2
Knivsikkerhet og kutteteknikker
•
velge og bruke riktig koketeknikk for ulike råvarer
2.3
Koking, blansjering og pochering
•
beherske ulike steketeknikker og forstå kjemiske reaksjoner ved varmebehandling
2.4
Steking, grilling og wok
•
bruke ovn til ulike tilberedningsteknikker
2.5
Baking og ovnsteknikker
•
lage fond, sjy og grunnleggende sauser og tilpasse smak
2.6
Sauser - fond, sjy og grunnleggende sauser
•
tilberede ulike suppetyper og gryteretter med riktig teknikk
2.7
Supper og gryteretter
•
tilberede varierte tilbehør som komplementerer hovedretter i smak og tekstur
2.8
Tilbehør, garnityr og tillegg
•
lage ulike gjærdeiger og forstå gjærens funksjon i bakeprosessen
3.1
Gjærdeig og heving
•
lage mørdeig og bruke den i søte og salte retter
3.2
Mørdeigstyper og terter
•
lage laminerte deiger og forstå prinsippene bak lagdeling
3.3
Butterdeig, wienerdeig og smørdeig
•
lage kaker med ulike bunner, fyll og dekor
3.4
Kaker, kremer og glasurer
•
tilberede ulike desserter og anrette dem profesjonelt
3.5
Dessertteknikker og anretning
•
arbeide med sjokolade og fremstille konfekt og petit four
3.6
Sjokolade, konfekt og petit four
•
gjøre rede for næringsstoffene og deres funksjoner i kroppen
4.1
Næringsstoffer og deres funksjoner
•
planlegge kosthold i tråd med gjeldende anbefalinger
4.2
Kostholdsråd og helsedirektoratets anbefalinger
•
identifisere de viktigste allergenene og tilpasse matlaging for gjester med allergier
4.3
Allergener og matintoleranser
•
tilberede måltider tilpasset ulike kostbehov og livssyn
4.4
Spesialkost og tilpasset ernæring
•
forstå sammenhengen mellom tilberedning og næringsinnhold og lage helsebevisste retter
4.5
Mat og helse - næringstap og tilberedning
•
utføre ulike serveringsteknikker og dekke bord for forskjellige anledninger
5.1
Serveringsteknikk og borddekning
•
kommunisere profesjonelt med gjester og håndtere ulike servicesituasjoner
5.2
Kommunikasjon og gjestehåndtering
•
velge og servere drikke som passer til ulike retter og anledninger
5.3
Drikke og drikkekunnskap
•
planlegge og komponere menyer ut fra sesong, kostnader og ernæring
5.4
Menyplanlegging og menydesign
•
planlegge, produsere og servere mat for større arrangement og selskap
5.5
Catering og selskapsmeny
•
anrette retter med fokus på estetikk, variasjon og profesjonalitet
5.6
Anretning og tallerkenpresentasjon
•
gjøre rede for norsk matkultur og tilberede tradisjonelle norske retter
6.1
Norsk matkultur og tradisjonsmat
•
beskrive regionale mattradisjoner og bruke lokale råvarer i matlaging
6.2
Regionale mattradisjoner i Norge
•
kjenne til sentrale europeiske mattradisjoner og tilberede retter fra ulike land
6.3
Europeisk matkultur
•
tilberede retter fra ulike verdensdeler og reflektere over kulturell matforståelse
6.4
Internasjonal mat og verdenskjøkkenet
•
bruke ulike konserveringsmetoder og forklare prinsippene bak dem
6.5
Konservering og foredling
•
reflektere over moderne mattrender og gastronomisk utvikling
6.6
Mattrender, gastronomi og matfilosofi
•
følge hygieniske rutiner og forebygge smitte i kjøkkenmiljø
7.1
Personlig hygiene og håndhygiene
•
gjøre rede for HACCP-prinsippene og gjennomføre internkontroll for mattrygghet
7.2
HACCP og internkontroll
•
identifisere risikofaktorer for matbårne sykdommer og iverksette forebyggende tiltak
7.3
Mattrygghet og bakteriologi
•
lese og tolke matmerking og kjenne til gjeldende lovverk for mat
7.4
Matmerking og lovverk
•
gjøre rede for HMS-krav og arbeide sikkert i kjøkken- og restaurantmiljø
7.5
HMS i kjøkken og restaurant
•
kartlegge matsvinn og iverksette tiltak for bærekraftig ressursutnyttelse
7.6
Matsvinn og ressursutnyttelse
•
reflektere over bærekraft i matproduksjon og ta miljøbevisste valg i kjøkkenet
7.7
Bærekraftig matproduksjon og miljøansvar
•
utføre renhold og avfallshåndtering i tråd med gjeldende krav og rutiner
7.8
Rengjøring, renhold og avfallshåndtering
•
gjøre rede for organisering og arbeidsflyt i et profesjonelt kjøkken
8.1
Profesjonell kjøkkendrift og organisering
•
beregne varekost, sette priser og forstå lønnsomhet i matbransjen
8.2
Kalkyle, varekost og prissetting
•
utføre bestilling, varemottak og lagerstyring etter gjeldende rutiner
8.3
Bestilling, mottak og lagerstyring
•
gjøre rede for yrkesmuligheter og utdanningsveier innen restaurant- og matfag
8.4
Yrkesveier i restaurant- og matfag
•
forklare lærlingordningen og kravene til fagbrev i restaurant- og matfag
8.5
Lærlingordning, fagbrev og arbeidsliv
•
bruke digitale verktøy i planlegging, drift og markedsføring av restaurant
8.6
Digitale verktøy i kjøkken og restaurant
•
reflektere over etikk og samarbeid og opptre profesjonelt i yrkesutøvelsen
8.7
Etikk, samarbeid og profesjonalitet
Kapitler med kompetansemål
1
Seksjon 1
1.1
Kjøtt - kvalitet, stykking og tilberedning
vurdere kvalitet på råvarer og velge riktig tilberedningsmetode
1.2
Fisk og sjømat - ferskhet og håndtering
vurdere ferskhet på fisk og sjømat og håndtere råvarene hygienisk
1.3
Grønnsaker, frukt og bær
bruke sesongvarer og vurdere kvalitet på grønnsaker og frukt
1.4
Melk, meieriprodukter og egg
gjøre rede for meieriprodukter og bruke dem i matlaging
1.5
Korn, mel og bakevarer
kjenne til ulike kornslag og deres egenskaper i baking og matlaging
1.6
Urter, krydder og smakstilsetninger
bruke urter, krydder og smakstilsetninger for å utvikle smak
1.7
Lokal, kortreist og økologisk mat
gjøre rede for lokale og kortreiste råvarer og reflektere over bærekraftig råvarevalg
1.8
Vegetariske og veganske råvarer
bruke plantebaserte råvarer som proteinkilde og lage fullverdige vegetariske retter
1.9
Smak og sensorikk
bruke sensorisk analyse for å vurdere og utvikle smak i retter
2
Seksjon 2
2.1
Mise en place og kjøkkenorganisering
planlegge og organisere arbeidet på kjøkkenet effektivt
2.2
Knivsikkerhet og kutteteknikker
bruke kniv på en sikker og effektiv måte med korrekte kutteteknikker
2.3
Koking, blansjering og pochering
velge og bruke riktig koketeknikk for ulike råvarer
2.4
Steking, grilling og wok
beherske ulike steketeknikker og forstå kjemiske reaksjoner ved varmebehandling
2.5
Baking og ovnsteknikker
bruke ovn til ulike tilberedningsteknikker
2.6
Sauser - fond, sjy og grunnleggende sauser
lage fond, sjy og grunnleggende sauser og tilpasse smak
2.7
Supper og gryteretter
tilberede ulike suppetyper og gryteretter med riktig teknikk
2.8
Tilbehør, garnityr og tillegg
tilberede varierte tilbehør som komplementerer hovedretter i smak og tekstur
3
Seksjon 3
3.1
Gjærdeig og heving
lage ulike gjærdeiger og forstå gjærens funksjon i bakeprosessen
3.2
Mørdeigstyper og terter
lage mørdeig og bruke den i søte og salte retter
3.3
Butterdeig, wienerdeig og smørdeig
lage laminerte deiger og forstå prinsippene bak lagdeling
3.4
Kaker, kremer og glasurer
lage kaker med ulike bunner, fyll og dekor
3.5
Dessertteknikker og anretning
tilberede ulike desserter og anrette dem profesjonelt
3.6
Sjokolade, konfekt og petit four
arbeide med sjokolade og fremstille konfekt og petit four
4
Seksjon 4
4.1
Næringsstoffer og deres funksjoner
gjøre rede for næringsstoffene og deres funksjoner i kroppen
4.2
Kostholdsråd og helsedirektoratets anbefalinger
planlegge kosthold i tråd med gjeldende anbefalinger
4.3
Allergener og matintoleranser
identifisere de viktigste allergenene og tilpasse matlaging for gjester med allergier
4.4
Spesialkost og tilpasset ernæring
tilberede måltider tilpasset ulike kostbehov og livssyn
4.5
Mat og helse - næringstap og tilberedning
forstå sammenhengen mellom tilberedning og næringsinnhold og lage helsebevisste retter
5
Seksjon 5
5.1
Serveringsteknikk og borddekning
utføre ulike serveringsteknikker og dekke bord for forskjellige anledninger
5.2
Kommunikasjon og gjestehåndtering
kommunisere profesjonelt med gjester og håndtere ulike servicesituasjoner
5.3
Drikke og drikkekunnskap
velge og servere drikke som passer til ulike retter og anledninger
5.4
Menyplanlegging og menydesign
planlegge og komponere menyer ut fra sesong, kostnader og ernæring
5.5
Catering og selskapsmeny
planlegge, produsere og servere mat for større arrangement og selskap
5.6
Anretning og tallerkenpresentasjon
anrette retter med fokus på estetikk, variasjon og profesjonalitet
6
Seksjon 6
6.1
Norsk matkultur og tradisjonsmat
gjøre rede for norsk matkultur og tilberede tradisjonelle norske retter
6.2
Regionale mattradisjoner i Norge
beskrive regionale mattradisjoner og bruke lokale råvarer i matlaging
6.3
Europeisk matkultur
kjenne til sentrale europeiske mattradisjoner og tilberede retter fra ulike land
6.4
Internasjonal mat og verdenskjøkkenet
tilberede retter fra ulike verdensdeler og reflektere over kulturell matforståelse
6.5
Konservering og foredling
bruke ulike konserveringsmetoder og forklare prinsippene bak dem
6.6
Mattrender, gastronomi og matfilosofi
reflektere over moderne mattrender og gastronomisk utvikling
7
Seksjon 7
7.1
Personlig hygiene og håndhygiene
følge hygieniske rutiner og forebygge smitte i kjøkkenmiljø
7.2
HACCP og internkontroll
gjøre rede for HACCP-prinsippene og gjennomføre internkontroll for mattrygghet
7.3
Mattrygghet og bakteriologi
identifisere risikofaktorer for matbårne sykdommer og iverksette forebyggende tiltak
7.4
Matmerking og lovverk
lese og tolke matmerking og kjenne til gjeldende lovverk for mat
7.5
HMS i kjøkken og restaurant
gjøre rede for HMS-krav og arbeide sikkert i kjøkken- og restaurantmiljø
7.6
Matsvinn og ressursutnyttelse
kartlegge matsvinn og iverksette tiltak for bærekraftig ressursutnyttelse
7.7
Bærekraftig matproduksjon og miljøansvar
reflektere over bærekraft i matproduksjon og ta miljøbevisste valg i kjøkkenet
7.8
Rengjøring, renhold og avfallshåndtering
utføre renhold og avfallshåndtering i tråd med gjeldende krav og rutiner
8
Seksjon 8
8.1
Profesjonell kjøkkendrift og organisering
gjøre rede for organisering og arbeidsflyt i et profesjonelt kjøkken
8.2
Kalkyle, varekost og prissetting
beregne varekost, sette priser og forstå lønnsomhet i matbransjen
8.3
Bestilling, mottak og lagerstyring
utføre bestilling, varemottak og lagerstyring etter gjeldende rutiner
8.4
Yrkesveier i restaurant- og matfag
gjøre rede for yrkesmuligheter og utdanningsveier innen restaurant- og matfag
8.5
Lærlingordning, fagbrev og arbeidsliv
forklare lærlingordningen og kravene til fagbrev i restaurant- og matfag
8.6
Digitale verktøy i kjøkken og restaurant
bruke digitale verktøy i planlegging, drift og markedsføring av restaurant
8.7
Etikk, samarbeid og profesjonalitet
reflektere over etikk og samarbeid og opptre profesjonelt i yrkesutøvelsen
Tilbake til Restaurant- og matfag VG1