3.2 Internasjonal mat

Et helt kart av smaker

Hvis du kunne reise rundt i verden bare ved å smake på mat, hvor ville du dratt først? Til Japan for fersk sushi? Til Italia for solmodne tomater og olivenolje? Eller til India for krydret curry? Det fine er at du faktisk kan reise gjennom matlaging. Hver gang du lager en rett fra et annet land, lærer du litt om kulturen og tradisjonene der.

Verden er nemlig full av spennende smaker, og maten forteller historier om hvor folk bor, hva som vokser der, og hva som er viktig for dem. Når du utvider repertoaret ditt med internasjonale retter, utvider du samtidig forståelsen din for andre mennesker.

I dette kapittelet skal vi reise gjennom flere av verdens store kjøkken. Vi skal oppdage hvordan asiatisk mat balanserer flere smaker samtidig, hvorfor middelhavsdietten regnes som en av de sunneste i verden, og hvilke krydder og teknikker som gir meksikansk, indisk og japansk mat sitt særpreg. Vi skal også lære at det er helt greit å tilpasse oppskrifter til egen smak.

Asia og Middelhavet -- balanse og enkelhet

La oss starte i Asia, et kjøkken kjent for intense smaker og nøye balanse. Asiatisk matlaging spiller på fem grunnsmaker samtidig: søtt (fra sukker), salt (fra soyasaus og fiskesaus), surt (fra riseddik og lime), bittert (fra grønn te) og umami. Umami er den femte grunnsmaken -- en dyp, fyldig smak du finner i soyasaus og fermenterte produkter. Viktige ingredienser er soyasaus, sesamolje, ingefær, hvitløk, chili, ris og nudler. En enkel rett er kyllingwok: du steker kyllingstrimler raskt på høy varme, tilsetter grønnsaker, hvitløk og ingefær, og smaker til med soyasaus før du serverer over ris.

Reiser vi til Middelhavet, møter vi noe helt annet. Middelhavsdietten regnes som en av verdens sunneste, og den bygger på friske ingredienser, olivenolje og urter. Her er det mye grønnsaker og frukt, olivenolje som hovedfettkilde, fisk og sjømat, belgfrukter og nøtter, og friske urter som basilikum og oregano -- mens kjøtt brukes mer moderat. En klassisk rett er gresk salat: tomater i båter, agurk, rødløk og oliven, med en hel bit fetaost oppå, og olivenolje, rødvinseddik og oregano dryppet over. Enkelt, friskt og sunt.

Mexico, India og Japan -- krydder, varme og presisjon

Meksikansk mat er mye mer enn taco! Det er et rikt kjøkken med tusenårig historie, bygget på mais (i tortilla og chips), bønner, chili, tomat, avokado, lime og koriander. Krydder som spisskummen, chili, paprika og til og med kanel i salte retter gir maten karakter. En klassiker er hjemmelaget guacamole: du moser modne avokadoer med en gaffel, blander inn limesaft, finhakket løk, tomat og koriander, og smaker til med salt. Vil du ha det sterkere, tilsetter du litt jalapeño.

Indisk mat er kjent for sin komplekse bruk av krydder og mange vegetarretter. Viktige krydder er gurkemeie, som gir den karakteristiske gule fargen, spisskummen, koriander, garam masala, kardemomme, chili og ingefær. Et triks er å riste krydderne i en tørr panne for å frigjøre smaken. En typisk rett er dal, en linsesuppe der du koker røde linser møre, freser løk, hvitløk, ingefær og krydder, og tilsetter kokosmelk -- servert med ris eller naanbrød.

Japansk mat handler om enkelhet og presisjon. Den fokuserer på ferske, sesongbaserte råvarer, minimalt med tilberedning for å bevare smaken, og vakker presentasjon -- og selvsagt umami. En enkel rett er misosuppe: du koker opp vann, tilsetter tørket tang, løser opp misopasta og tilsetter tofu i terninger og vårløk. Men pass på: misosuppe skal aldri koke etter at misoen er tilsatt, for da ødelegges smaken! Og husk at det er helt greit å tilpasse oppskrifter til egen smak. Den norske "fredagstacoen" er for eksempel vår egen versjon av meksikansk mat -- mat utvikler seg hele tiden når den møter nye kulturer.

Oppsummering

Vi har reist gjennom verdens kjøkken og sett at internasjonal mat lærer oss om andre kulturer gjennom smaker og tradisjoner. Asiatisk mat balanserer fem grunnsmaker -- søtt, salt, surt, bittert og umami -- der umami er den dype, fyldige smaken fra soyasaus og fermenterte produkter. Middelhavsdietten regnes som en av verdens sunneste, med grønnsaker, olivenolje, fisk og friske urter.

Vi så også at meksikansk mat bygger på mais, bønner og chili, at indisk mat bruker mange krydder og har mange vegetarretter -- med gurkemeie som gir gul farge -- og at japansk mat handler om ferske råvarer, presisjon og vakker presentasjon, som i misosuppe som aldri må koke etter at misoen er i. Til slutt lærte vi at det er helt greit å tilpasse oppskrifter, som den norske "fredagstacoen". Mat utvikler seg hele tiden når den møter nye kulturer.