2.1 Mattrygghet

Den usynlige faren i maten

Du kan ikke se dem, du kan ikke lukte dem, og som regel kan du ikke smake dem heller. Likevel kan de gjøre deg ordentlig syk. Vi snakker om bakterier og virus i maten. Hvert år blir mange nordmenn syke av maten de spiser, og matforgiftning kan være alt fra et par ubehagelige dager til noe ganske alvorlig.

Den gode nyheten er at det meste kan unngås. Mattrygghet handler om å håndtere, tilberede og oppbevare mat på en måte som hindrer sykdom. Det handler om hygiene, om temperatur og om hvordan du lagrer maten. Når mat eller drikke blir forurenset med bakterier, virus, parasitter eller giftstoffer, snakker vi om matbåren sykdom.

I dette kapittelet skal du bli en slags detektiv som forstår fienden. Vi skal lære hvilke bakterier som forårsaker matforgiftning og hva de trenger for å vokse, vi skal gå gjennom de fire hovedreglene for mattrygghet, og vi skal se hvordan du oppbevarer mat riktig -- helt ned til hvilken hylle i kjøleskapet kjøttet bør stå på.

Bakteriene og de fire hovedreglene

For å beskytte deg mot bakterier, er det lurt å vite litt om dem. De vanligste skurkene heter salmonella, som ofte finnes i rå egg og fjærfe, campylobacter i rått kyllingkjøtt, E. coli i rått kjøtt, og listeria, som kan vokse selv i kjøleskapet og er farlig for gravide. I tillegg finnes norovirus, som er svært smittsomt.

For å vokse trenger bakterier fire ting: næring, fuktighet, varme og tid. Akkurat varmen er viktig å forstå. Temperaturer mellom 5 grader og 60 grader kalles faresonen, fordi bakterier formerer seg lynraskt der. Under de rette forholdene kan én bakterie bli til millioner på bare noen timer! Derfor bør ikke mat stå i romtemperatur i mer enn to timer -- og på en varm dag enda kortere.

For å vinne mot bakteriene finnes det fire enkle hovedregler. Den første er rengjør: vask hender, skjærebrett og overflater grundig. Den andre er skill: bruk separate skjærebrett for rått kjøtt og annen mat, så du unngår kryssforurensning. Den tredje er kok: kjøtt, fjærfe og egg skal gjennomstekes, gjerne kontrollert med et steketermometer -- kylling bør være minst 74 grader i kjernen. Den fjerde er kjøl: hold kjøleskapet under 4 grader og fryseren under -18 grader, og sett rester i kjøleskapet innen to timer. Følger du disse fire, har du allerede vunnet det meste av kampen.

Kryssforurensning og kjøleskapets hemmeligheter

En av de vanligste årsakene til matforgiftning har et litt fint navn: kryssforurensning. Det skjer når bakterier overføres fra én matvare til en annen. Tenk deg at du skjærer rå kylling på et skjærebrett, og så skjærer salaten på det samme brettet uten å vaske det. Da kan bakteriene fra kyllingen havne rett i salaten -- som du jo ikke skal varme opp. Det samme skjer hvis rå kjøttsaft drypper ned på grønnsaker i kjøleskapet, eller hvis du tar på brød etter å ha håndtert rått kjøtt uten å vaske hendene.

Hvordan unngår du det? Et smart triks er fargekodede skjærebrett -- gjerne rødt for kjøtt og grønt for grønnsaker. Du bør også oppbevare rått kjøtt nederst i kjøleskapet, og vaske hender, kniver og overflater mellom hver matvare.

Det bringer oss til kjøleskapet, som faktisk har sine egne soner. Øverst er det varmest, og der passer rester og pålegg. På de midterste hyllene står meieriprodukter og egg. Nederst er det kaldest, og der bør rått kjøtt og fisk stå i tette beholdere -- både fordi det er kaldest, og fordi det hindrer at kjøttsaft drypper på annen mat. I døra er det varmest og mest temperaturvariasjon, så der hører saus og syltetøy hjemme -- men aldri melk eller egg. Til slutt er det lurt å kjenne forskjellen på datomerkingen: "best før" er en kvalitetsgaranti, så maten kan ofte spises etterpå hvis den ser, lukter og smaker greit. "Siste forbruksdag" derimot er en sikkerhetsgrense på lett bedervelig mat som kjøtt og fisk -- den må du ta på alvor.

Oppsummering

Vi har sett at mattrygghet handler om å håndtere og oppbevare mat slik at man hindrer sykdom. Bakterier som salmonella, E. coli og listeria trives i faresonen mellom 5 og 60 grader, der de kan formere seg lynraskt. Derfor bør mat ikke stå lenge i romtemperatur.

De fire hovedreglene er å rengjøre, skille (unngå kryssforurensning), koke grundig og kjøle ned. Kryssforurensning unngår du med separate skjærebrett, ved å oppbevare rått kjøtt nederst i kjøleskapet og ved å vaske hender og redskaper. Bruk steketermometer -- kylling bør være minst 74 grader i kjernen. Og husk forskjellen på datomerkingen: "best før" er kvalitet, mens "siste forbruksdag" på kjøtt og fisk er en sikkerhetsgrense du må ta alvorlig.