4.1 Norske mattradisjoner

En tallerken full av historie

Tenk deg at du sitter ved et langbord på julaften for hundre år siden. Det er mørkt ute, snøen ligger tjukk, og på bordet damper det av mat som familien har spart til nettopp denne kvelden. Maten foran deg er ikke tilfeldig -- den forteller en historie om hvor du bor, hvilket klima du lever i, og hva slags liv folk levde før i tiden.

Norsk matkultur er nemlig formet av tre ting: naturen, det kalde klimaet og historien vår. Vi har en av verdens lengste kystlinjer, så fisk og sjømat har alltid vært viktig. Vintrene var lange og kalde, og det vokste ikke grønnsaker hele året. Derfor måtte folk finne måter å ta vare på maten på, slik at den varte gjennom de mørke månedene.

Det er dette som kjennetegner tradisjonell norsk mat: mye fisk og sjømat, grove kornprodukter, enkle og naturlige råvarer -- og ikke minst konservering. Å konservere betyr å gjøre noe med maten så den holder seg lenge uten kjøleskap. I dette kapittelet skal vi reise gjennom norsk matkultur, fra hverdagsgrøten til høytidsmaten, og se hvorfor vi spiser som vi gjør.

Hverdagsmat og kunsten å ta vare på maten

Før i tiden fantes det verken kjøleskap eller frysere. Likevel måtte maten vare gjennom en hel vinter. Hvordan løste folk det? Svaret er konservering, og nordmenn ble eksperter på det.

Den vanligste måten var tørking. Når fisk henger til tørk i kald, klar luft, fordamper vannet, og bakteriene som gjør mat dårlig, klarer ikke å vokse. Slik fikk vi tørrfisk og klippfisk, som kunne ligge i månedsvis. En annen metode var røyking, der maten henger over røyk fra et bål -- det er slik vi får spekemat og røkt laks. Folk brukte også salting og sylting, og noen retter ble til og med fermentert, altså modnet på en kontrollert måte, slik som rakfisk. Lutefisk, som mange spiser til jul, lages ved å legge tørrfisk i lut til den blir myk igjen.

Til hverdags spiste folk mye grøt og brød. Havregrøt, rømmegrøt og risgrøt holdt magen mett, og flatbrød og lefse var tynne brød som også kunne oppbevares lenge. Brødet var grovt -- typisk norsk. Og når det skulle litt mer kraftig kost til, kom kjøttet fram. Fårikål, som er kjøtt av sau kokt sammen med kål, regnes som Norges nasjonalrett. Andre kjøttretter var smalahove, pinnekjøtt og ulike former for spekemat. Felles for det meste var at det var enkelt, mettende og laget av det folk hadde tilgang på der de bodde.

Høytidsmat og regionenes egne retter

Hvis hverdagsmaten var enkel, var høytidsmaten noe helt annet. Til høytidene tok folk fram det aller beste de hadde -- mat som var spart til de spesielle dagene. Julen er kanskje den største matfesten. På Østlandet er ribbe vanlig, på Vestlandet pinnekjøtt, og mange spiser også lutefisk. Etterpå kommer risgrøt med en mandel i, og den som finner mandelen, vinner en gave. Og rundt det hele: julekaker, gjerne hele sju slag.

Påsken har sine egne tradisjoner, som lammestek og påskeegg. Mange drar på fjellet, og da hører appelsin og Kvikk Lunsj liksom med. På 17. mai er det pølser i brød, is og brus som gjelder -- enklere, men like festlig.

Noe av det mest spennende med norsk mat er at den er forskjellig fra landsdel til landsdel. På Vestlandet finner du pinnekjøtt, smalahove og raspeballer. På Østlandet er ribbe, lutefisk og lomper vanlig. I Trøndelag spiser de sodd, rømmegrøt og komle. Og helt nord i landet finner du mølje, som er torsk servert med lever og rogn, finnbiff, og den samiske retten bidos. Disse forskjellene henger sammen med hva slags dyr, fisk og planter som fantes der folk bodde. Maten ble rett og slett laget av det naturen ga akkurat der.

Oppsummering

Vi har sett at norsk matkultur er formet av det kalde klimaet, den lange kysten og historien vår. Fordi vintrene var lange og det ikke fantes kjøleskap, måtte folk konservere maten ved tørking, røyking, salting og sylting -- slik fikk vi tørrfisk, klippfisk, spekemat og rakfisk. Til hverdags spiste folk grøt, grovt brød, flatbrød og enkle kjøttretter, og fårikål ble Norges nasjonalrett.

Høytidsmaten var det beste folk hadde: ribbe og pinnekjøtt til jul, lam til påske og pølser på 17. mai. Maten er også forskjellig fra landsdel til landsdel -- smalahove på Vestlandet, sodd i Trøndelag og mølje i Nord-Norge -- fordi hver region laget mat av det naturen ga akkurat der.