2.2 Baking

Når deigen blir levende

Har du noen gang sett en broeddeig som ser ut til å vokse helt av seg selv? Du legger den i en bolle, dekker den til, og en time senere er den dobbelt så stor. Det er nesten som magi -- men det er faktisk vitenskap. Baking er en blanding av kunst og vitenskap, og med riktige ingredienser og teknikk kan du lage herlig brød, boller og kaker hjemme.

For å bake trenger du noen grunnleggende ingredienser, og hver av dem har en jobb. Mel gir strukturen, væske som vann, melk eller egg binder det sammen, gjaer eller bakepulver får deigen til å heve, salt gir smak, og fett som smør eller olje gir mykhet.

I dette kapittelet skal vi finne ut hvorfor deigen "vokser", hvorfor vi må elte broeddeig så lenge, og når du skal bruke gjaer kontra bakepulver. Når du forstår vitenskapen bak, blir bakingen både lettere og goeyere.

Gjaer og elting -- hemmeligheten bak luftig brød

La oss avsløre magien bak den voksende deigen. Det er gjaer som står bak. Gjaer er bittesmå mikroorganismer -- altså levende vesener -- som spiser sukker og produserer karbondioksid, en gass. Denne gassen lager bobler inni deigen og får den til å heve. Så når deigen vokser, er det faktisk millioner av små gjaersopp som spiser og slipper ut gass.

For å lage gjærdeig løser du først gjæren i lunkent vann eller melk, rundt 37 grader, tilsetter ingredienser, elter deigen, og lar den heve på et varmt sted. Så former du bakverket, lar det heve en gang til, og steker. Et avgjørende triks er at væsken må være lunken, ikke for varm -- for varm væske dreper nemlig gjæren, og da hever ikke deigen i det hele tatt. Tenk på det som kroppstemperatur: behagelig varmt, ikke kokende.

Men hvorfor må vi elte deigen så lenge? Fordi elting utvikler glutenet i melet. Gluten er det som gjør brødet seigt og elastisk, slik at det klarer å holde på gassboblene fra gjæren -- og dermed blir brødet luftig. Du elter ved å trykke deigen ned, brette den mot deg, snu den en kvart omdreining, og gjenta i 10-15 minutter. Du vet at du har eltet nok når deigen er glatt og smidig, ikke lenger klebrig, og spretter tilbake når du trykker på den.

Gjaer, bakepulver eller natron?

Gjaer er ikke det eneste som får bakverk til å heve. Det finnes flere hevemidler, og de fungerer på helt ulike måter -- så det er viktig å vite hvilket som passer til hva.

Gjaer trenger tid til å jobbe, det vil si heving, og den trenger varme for å aktiveres. Derfor bruker vi gjaer i brød, boller og pizza, der vi gjerne lar deigen heve flere ganger. Bakepulver, derimot, virker raskt -- deigen må stekes nesten med en gang. Bakepulver reagerer med væske og varme, og brukes i kaker, muffins og pannekaker, der vi ikke venter på heving. Et tredje hevemiddel er natron, som må kombineres med noe surt, som kefir eller sitron, for å virke. Natron brukes i noen kaker og kjeks.

Så tommelfingerregelen er enkel: skal du lage noe som må heve over tid, som brød eller boller, bruker du gjaer. Skal du lage noe som skal stekes med en gang, som en sjokoladekake eller pannekaker, bruker du bakepulver. Når du har skjønt dette, skjønner du også hvorfor en broeddeig må stå og hvile, mens en kakeroere kan gå rett i ovnen.

Oppsummering

Baking er en blanding av kunst og vitenskap, med mel, væske, hevemiddel, salt og fett. Gjaer er mikroorganismer som spiser sukker og lager gass som får deigen til å heve -- men væsken må være lunken, ikke for varm, ellers dør gjæren. Elting utvikler glutenet, som gjør brødet seigt og elastisk slik at det holder på gassen og blir luftig.

Det finnes flere hevemidler: gjaer trenger tid og varme og brukes i brød og boller, bakepulver virker raskt og brukes i kaker og pannekaker, og natron må kombineres med noe surt. Når du forstår vitenskapen bak, blir bakingen både lettere og goeyere.