2.1 Grunnleggende teknikker

Verktøyene du allerede har

Har du noen gang sett en kokk på TV som hakker en løk lynraskt og uten å se ned? Det ser nesten umulig ut, men sannheten er at det bygger på noen få grunnleggende teknikker som hvem som helst kan lære. Matlaging er en viktig ferdighet, og når du mestrer noen enkle teknikker, kan du lage mat som er både god og sunn.

De viktigste teknikkene er kutteteknikker, koking, steking og blanding. De høres kanskje enkle ut, men det er nettopp disse fire som ligger bak nesten alt du lager på et kjøkken. En tilberedningsteknikk er rett og slett en metode for å klargjøre eller lage mat, og ulike teknikker gir ulikt resultat.

I dette kapittelet skal vi gå gjennom teknikkene én for én -- med ekstra vekt på sikkerhet, slik at du blir trygg på kjøkkenet og kan jobbe uten å skade deg.

Kniven og kokingen

La oss starte med kniven, det viktigste -- og det mest skarpe -- verktøyet du har. Slik holder du kniven trygt: grip knivskaftet godt, legg pekefinger og tommel på bladet for kontroll, hold maten med den andre hånden med fingertuppene bøyd inn som en klo, og kutt alltid bort fra kroppen. Klogrepet er det viktigste trikset, fordi når fingertuppene er bøyd inn, treffer kniven knokene i stedet for fingertuppene hvis den glir.

Det finnes flere vanlige kutt. Skiver er tynne, flate biter, fint til agurk og løk. Terninger er små kuber, fint til grønnsaker i suppe. Strimler er lange, tynne biter, fint til wok. Og hakking er å kutte veldig fint, som til hvitløk og urter.

Neste teknikk er koking, som betyr å varme mat i vann som bobler. Slik gjør du det: fyll en kjele med vann, sett på høy varme til vannet koker, legg i maten, senk varmen til middels, og kok til maten er ferdig. Ulike matvarer har ulik koketid: pasta tar 8-12 minutter, ris 15-20 minutter, poteter 15-25 minutter avhengig av størrelse, egg 4 minutter for bløtkokt og 8-10 minutter for hardkokt, og grønnsaker 5-15 minutter.

Steking -- kunsten å få brun skorpe

Den siste store teknikken er steking, som gir maten en fin brun overflate og god smak. Det er steking som gjør at en biff får den deilige brune skorpa, eller at løken blir søt og gyllen. Slik steker du: varm opp stekepannen på middels til høy varme, ha i litt olje eller smør, og legg maten i pannen når oljen er varm. Et viktig triks er å ikke flytte på maten for ofte -- la den ligge i ro slik at den får tid til å bli brun. Snu den først når undersiden er gyllenbrun.

Det finnes noen gode råd som gjør stekingen både tryggere og bedre. Tørk av maten med papir før du steker den. Når vann treffer varm olje, spruter det nemlig, og det kan være både farlig og soelete -- så tørr mat gir tryggere steking. Ikke overfyll pannen, for maten trenger plass for å bli skikkelig brunet. Hvis du proper for mye i, blir det for mye damp, og maten kokes i stedet for å stekes. Og la gjerne kjøtt hvile litt etter steking, så blir det saftigere.

Legg merke til hvordan disse rådene henger sammen med fysikk: vann og varm olje spruter, og en overfylt panne gir damp. Når du forstår HVORFOR, husker du rådene mye lettere -- og da blir du en tryggere og flinkere kokk.

Oppsummering

Fire grunnleggende teknikker ligger bak det meste du lager: kutting, koking, steking og blanding. Når du kutter, holder du maten med fingertuppene bøyd inn (klogrep) og kutter bort fra kroppen. Koking er å varme mat i vann som bobler, og ulike matvarer har ulik koketid -- pasta 8-12 minutter, egg 8-10 minutter for hardkokt.

Steking gir brun overflate og god smak. Tørk av maten før du steker den, så den ikke spruter, ikke overfyll pannen, så maten får plass til å brune seg, og la den ligge i ro før du snur. Når du forstår hvorfor rådene fungerer, blir du både tryggere og flinkere på kjøkkenet.